Techniques modernes d'éraflage et foulage

📋 Plan du Cours

1. Éraflage : effets favorables sur le vin
2. Éraflage : effets défavorables et limites
3. Éraflage de la vendange mécanique
4. Foulage : objectifs œnologiques
5. Éraflage et foulage mécaniques
6. Principe du fouloir à deux rouleaux

📖 1. Éraflage : effets favorables sur le vin

🔑 Notions clés & Définitions

• Éraflage : Opération de vinification qui consiste à enlever les rafles des grappes pour modifier la composition et le comportement du moût et du vin.
• Rafles : Parties ligneuses de la grappe qui peuvent retenir ou apporter des composés (notamment des tanins) au cours de l’éraflage et des traitements suivants.

📝 Points essentiels

• L’éraflage donne des vins plus souples et moins astringents, souvent avec moins de caractère végétal.
• La diminution de l’astringence est liée à l’élimination de tanins souvent grossiers apportés par la rafle.
• L’éraflage peut produire des rouges plus colorés car les anthocyanes ont tendance à se fixer sur les rafles.
• L’éraflage réduit fortement le volume en cuve, ce qui apporte un gain de place.
• Il permet d’allonger la durée de cuvaison sans risque de mauvais goûts ni libération de quantités excessives de tanins.

💡 Astuce mémo

Éraflage = on enlève la rafle : moins de tanins grossiers → plus souple, et cuvaison plus longue sans excès.

📖 2. Éraflage : effets défavorables et limites

🔑 Notions clés & Définitions