Lait — définition ?
Produit de la traite ininterrompue d’une femelle saine, non surmenée.
Composition du lait — principaux composants ?
Eau, matières grasses, protéines, lactose, minéraux.
Colostrum — première sécrétion ?
Oui, riche en protéines solubles, faible en caséine.
Facteurs de variation — influence ?
Espèce, race, saison, alimentation, état sanitaire.
Propriétés physico-chimiques — exemples ?
Densité, point de congélation, acidité.
Composants majeurs — dans le lait ?
Globules gras, micelles de caséine, protéines solubles.
Protéines du lait — principales ?
Caséine (80%), protéines solubles (20%).
Protéines solubles — rôle ?
Stabilité, nutrition, composition du lactosérum.
Micelles de caséine — taille ?
30 à 300 nm.
Globules gras — taille ?
0,2 à 10 µm.
Protéines insolubles — exemple ?
Caséine.
Protéines solubles — exemple ?
Lactoglobuline, lactalbumine.
Effet de la chaleur — sur micelles ?
Dénaturation, modification de stabilité.
Agents modifiant micelles — exemple ?
Acidification, présure, sels.
Protéines du lait — rôle ?
Structure, coagulation, nutrition.
Différence colostrum — lait normal ?
Plus riche en protéines solubles, densité plus élevée.
Test your knowledge with 8 questions on Caractéristiques et Composition du Lait.
1. Combien de temps environ après la mise bas le colostrum est-il produit ?
2. Comment peut-on appliquer la connaissance des agents modifiant la structure des micelles de caséine pour contrôler la coagulation lors de la fabrication de produits laitiers ?
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