Quiz: Effets de la fermentation malolactique — 4 questions

1. Quel effet la fermentation malolactique exerce-t-elle sur l’acidité totale du vin ?

A. Elle la rend nulle

B. Elle la diminue

C. Elle l’augmente

D. Elle la stabilise

Answer: (B)

Explanation

La fermentation malolactique entraîne une baisse de l’acidité totale. Elle ne l’augmente pas, mais réduit la sensation d’acidité du vin.

2. Quelle variation du pH est typiquement observée après la fermentation malolactique ?

A. Aucune variation mesurable

B. Une hausse d’environ 1 à 2

C. Une baisse d’environ 0,1 à 0,2

D. Une hausse d’environ 0,1 à 0,2

Answer: (D)

Explanation

La FML augmente le pH d’environ 0,1 à 0,2, ce qui correspond à une diminution de l’acidité perçue. Cette hausse provient de la perte d’une fonction acide.

3. Pendant la fermentation malolactique, quel acide est remplacé par l’acide lactique ?

A. L’acide citrique

B. L’acide malique

C. L’acide tartrique

D. L’acide acétique

Answer: (B)

Explanation

L’acide malique est transformé et remplacé par l’acide lactique au cours de la FML. L’acide lactique est perçu comme moins agressif.

4. Quel effet sensoriel accompagne le remplacement de l’acide malique par l’acide lactique ?

A. L’amertume augmente fortement

B. La structure tannique devient plus dure

C. La verdeur diminue et le vin gagne en souplesse

D. La sensation acide devient plus marquée

Answer: (C)

Explanation

Le passage de l’acide malique à l’acide lactique atténue le goût vert et rend le vin plus souple. L’acide lactique est moins agressif que l’acide malique.