Quiz: Facteurs clés de la croissance et survie des levures — 4 questions

1. Quel est le rôle principal des facteurs de croissance dans la fermentation alcoolique des levures ?

A. Ils maintiennent uniquement les levures vivantes lorsque la fermentation ralentit

B. Ils transforment directement les sucres en alcool

C. Ils empêchent toute oxydation du moût pendant la fermentation

D. Ils soutiennent la multiplication des levures et donc l’activité fermentaire

Answer: (D)

Explanation

Les facteurs de croissance favorisent la multiplication des levures, ce qui soutient l’activité fermentaire. Les facteurs de survie, eux, servent surtout à maintenir la viabilité quand la fermentation ralentit.

2. Pourquoi l’aération doit-elle viser les levures plutôt que le moût pendant la fermentation alcoolique ?

A. Parce que l’oxygène bloque la multiplication des levures

B. Parce que l’aération détruit les vitamines nécessaires aux levures

C. Parce que le moût ne contient aucun nutriment utile aux levures

D. Parce que le moût est réducteur et peut s’oxyder si on l’aère

Answer: (D)

Explanation

Le milieu est réducteur et l’oxydation du moût peut survenir si on l’aère directement. L’objectif est donc de fournir l’oxygène aux levures en activité sans oxyder le moût.

3. Quel seuil indique une carence en azote assimilable pour les levures ?

A. Inférieur à 300 mg/L

B. Inférieur à 180 mg/L

C. Supérieur à 180 mg/L

D. Supérieur à 300 mg/L

Answer: (B)

Explanation

Une carence en azote est indiquée lorsque l’azote assimilable est inférieur à 180 mg/L. Cet apport est important pour la croissance et la bonne activité fermentaire des levures.

4. Quels composés accélèrent la croissance des levures et améliorent leur activité fermentaire ?

A. Les tanins et les polyphénols

B. Les stérols et les acides gras à longue chaîne

C. Le dioxyde de carbone et l’éthanol

D. Les sucres et les acides organiques

Answer: (B)

Explanation

Les stérols et les acides gras à longue chaîne favorisent la croissance des levures et renforcent l’activité fermentaire. Ils ne sont pas des inhibiteurs, mais des éléments de soutien du métabolisme levurien.