Quiz: Fermentation alcoolique et glycérol dans le vin — 4 questions

1. Quel composé est produit par la fermentation et contribue à la composition du vin à raison d’environ 8 g pour 100 g d’alcool ?

A. Le glycérol

B. L’éthanol

C. Le glucose

D. L’acide lactique

Answer: (A)

Explanation

Le glycérol est bien cité comme présent dans le vin à hauteur d’environ 8 g pour 100 g d’alcool. L’éthanol est le produit principal de la fermentation, mais ce n’est pas le composé demandé ici.

2. Quelle affirmation décrit le mieux la cinétique de formation du glycérol pendant la fermentation ?

A. Elle est surtout rapide au début, puis ralentit après environ 100 g de sucre

B. Elle augmente surtout à la fin de la fermentation

C. Elle dépend uniquement de la présence d’acide acétique

D. Elle reste constante tout au long de la fermentation

Answer: (A)

Explanation

La formation de glycérol est majoritairement concentrée sur les 100 premiers grammes de sucre, puis elle ralentit nettement. Les autres propositions contredisent cette cinétique initiale puis freinée.

3. Quel pourcentage approximatif du glucose emprunte la voie de la fermentation glycéropruvique pendant la fermentation alcoolique ?

A. Environ 8 %

B. Environ 20 %

C. Environ 100 %

D. Environ 50 %

Answer: (A)

Explanation

Le document indique qu’environ 8 % du glucose suit cette voie. Les autres pourcentages sont trop élevés et ne correspondent pas à la répartition décrite.

4. Pourquoi la recherche d’une fermentation glycéropruvique plus marquée n’a-t-elle pas d’intérêt œnologique ?

A. Parce qu’elle transforme tout le glucose en glycérol

B. Parce qu’elle élimine les métabolites secondaires

C. Parce qu’elle s’accompagne aussi de composés indésirables comme l’acide acétique

D. Parce qu’elle empêche totalement la production d’alcool

Answer: (C)

Explanation

Cette voie produit aussi des composés secondaires, notamment l’acide acétique, qui sont défavorables à la qualité du vin. Elle n’oriente donc pas toute la transformation vers un seul produit favorable.