Gestion du Sulfitage en Vinification

📋 Plan du Cours

1. Incorporer antioxydants et antiseptiques
2. Moment du sulfitage avant la fermentation
3. Modalités de sulfitage en rouge et blanc
4. Économies de SO2 par maîtrise du milieu

📖 1. Incorporer antioxydants et antiseptiques

🔑 Notions clés & Définitions

• SO2 : Le SO2 est un additif utilisé en vinification pour protéger le moût et le vin contre l’oxydation et certains risques microbiens.
• SO2 libre : Le SO2 libre est la fraction disponible qui peut réagir dès le début de la fermentation alcoolique.

📝 Points essentiels

• L’efficacité du SO2 dépend du moment d’ajout, car il doit être introduit avant le départ de la fermentation alcoolique.
• Le SO2 libre se combine à l’éthanol dès le début de la fermentation alcoolique.
• L’objectif de l’ajout précoce est de sécuriser l’action du SO2 au moment où la FA démarre.

💡 Astuce mémo

Avant la FA : SO2 libre agit avant que l’éthanol ne démarre la combinaison.

📖 2. Moment du sulfitage avant la fermentation

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation alcoolique (FA) : La fermentation alcoolique est l’étape où les levures transforment les sucres du moût en alcool.
• Purge répartition du SO2 : La répartition purgente du SO2 correspond à une distribution homogène dans la cave pour éviter des zones insuffisamment protégées.

📝 Points essentiels