Flashcards: Introduction à la Microbiologie Alimentaire — 20 cards

Microbiologie alimentaire — définition ?

Étude des microorganismes dans les aliments et leurs effets.

Sécurité sanitaire — objectif ?

Limiter la présence de microorganismes dangereux.

Intoxication alimentaire — cause ?

Toxines produites par micro-organismes dans l’aliment.

Contrôle qualité — domaine ?

Vérification de l’hygiène et de l’aptitude des produits.

Microorganismes utiles — rôle ?

Transforme, conserve et améliore les aliments.

Microorganismes nuisibles — effet ?

Contaminent, altèrent et peuvent causer des maladies.

Bactéries lactiques — exemple ?

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus.

Listeria monocytogenes — caractéristique ?

Psychrophile, résistante au froid, peut causer listériose.

Clostridium botulinum — toxine ?

Provoque paralysie nerveuse et respiratoire.

Clostridium perfringens — habitat ?

Sol, aliments cuits, conserves, cause toxi-infection.

Résistance thermique — paramètre D ?

Temps pour réduire la population de 90%.

Paramètre Z — définition ?

Degré pour faire varier D d’un facteur 10.

Pasteurisation — température ?

63-65°C pendant 15-20 s ou 72-90°C quelques secondes.

Réfrigération — effet ?

Ralentit la croissance microbienne, sauf psychrophiles.

Stérilisation — but ?

Éliminer totalement tous les microorganismes.

Antiseptiques — exemples ?

Alcool 60%, eau de Javel, formol, oxyde d’éthylène.

Indicateur d’hygiène — rôle ?

Détecte la contamination microbienne ou fécale.

Salmonella — caractéristique ?

Bactérie à Gram négatif, doit être absente des aliments.

Analyse microbiologique — étape clé ?

Prélèvement, transport au froid, ensemencement, dénombrement.

Critères d’hygiène — objectif ?

Contrôler la qualité microbienne du procédé.