Quiz: Maîtrise de la fermentation malolactique vinicole — 4 questions

1. Quel est le principal risque d’un milieu vin favorable aux bactéries lactiques ?

A. Il supprime le besoin de bactéries lactiques

B. Il empêche toute fermentation malolactique de démarrer

C. Il peut aussi favoriser le développement de Brettanomyces

D. Il transforme la FML en fermentation alcoolique

Answer: (C)

Explanation

Un milieu favorable aux bactéries lactiques peut aussi offrir de bonnes conditions à Brettanomyces, un microorganisme d’altération. Les autres propositions ne correspondent pas au lien décrit entre conditions du milieu et développement microbien.

2. Que se passe-t-il lorsque le milieu vin est défavorable aux bactéries lactiques ?

A. La FML démarre rapidement et de manière maîtrisée

B. Brettanomyces est immédiatement éliminé

C. La FML ne démarre qu’après un délai souvent long et aléatoire

D. La fermentation malolactique devient inutile

Answer: (C)

Explanation

En milieu défavorable, le départ de la FML est retardé et incertain. Le texte insiste sur l’absence de démarrage rapide et maîtrisé, ce qui correspond à la deuxième proposition.

3. Quel est l’objectif principal de l’ensemencement bactérien pour maîtriser la FML ?

A. Augmenter volontairement la phase de latence

B. Introduire une population bactérienne contrôlée et active

C. Favoriser le développement spontané des microbes

D. Remplacer la fermentation malolactique par une filtration

Answer: (B)

Explanation

L’ensemencement bactérien consiste à introduire une population contrôlée pour déclencher et maîtriser le départ de la FML. Les autres options vont à l’encontre de cette logique de contrôle.

4. Pourquoi l’ensemencement bactérien limite-t-il Brettanomyces ?

A. Il augmente le temps disponible avant la FML

B. Il rend le milieu systématiquement défavorable

C. Il bloque toutes les bactéries du vin

D. Il accélère le démarrage de la FML et réduit la phase de latence

Answer: (D)

Explanation

En réduisant la latence, l’ensemencement laisse moins de temps à Brettanomyces pour se développer et exprimer son métabolisme. La proposition opposée, qui parle d’augmenter le temps disponible, est donc incorrecte.