1. À quelle température la multiplication microbienne présente-t-elle un risque maximal pour l’être humain ?
2. Quel effet est attribué à un réchauffement ou une cuisson d’au moins 70 à 80 °C ?
3. Quelle plage de température correspond à une zone de confiance totale en dessous du seuil de prolifération microbienne ?
Effet de la température sur micro-organismes
Elle freine ou stoppe leur développement.
Zone de confiance totale — température ?
Au-dessous de -20 °C ou au-dessus de 120 °C.
Chaîne du chaud — principe ?
Maintenir à ≥ +63 °C jusqu’à consommation.
Risques de restauration différée
Multiplication microbienne et intoxication.
Liaison froide positive — température ?
+ 3 °C, ralentit la multiplication.
Liaison froide négative — température ?
– 18 °C, stoppe la multiplication.
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