Minéraux du grain — définition ?
Proportion de matières minérales dans le grain.
Teneur en minéraux — localisation ?
Dans amande, enveloppes, germe, couche aleurone.
Taux de cendres — rôle ?
Classement réglementaire des farines selon matières minérales.
Classification des farines — critère principal ?
Taux de cendres en pourcentage des matières sèches.
Son — effet sur la panification ?
Augmente l'hydratation grâce aux pentosanes.
Pentosanes — rôle ?
Fixent l’eau, augmentent hydratation.
Dosage des cendres — principe ?
Incinérer un échantillon, mesurer résidu de matières minérales.
Incinération — conditions ?
1h à 900°C en atmosphère oxydante.
Test your knowledge with 8 questions on Minéraux et taux de cendres.
1. Dans quel compartiment du grain de blé la couche aleurone concentre-t-elle une grande part des minéraux ?
2. Quel effet l’acide phytique exerce-t-il sur les minéraux du grain ?
Review the complete course in the revision sheet for Minéraux et taux de cendres.
See revision sheet →Import your course and AI generates flashcards in 30 seconds.
Flashcard generator