Principes de brunissement et transformations thermiques

📋 Plan du Cours

1. Réaction de Maillard
2. Effets thermiques sur protéines
3. Effets thermiques sur glucides
4. Brunissement non enzymatique
5. Caramélisation
6. Dextrinisation amidon
7. Coagulation protéique
8. Sécurité alimentaire
9. Qualités organoleptiques
10. Température de cuisson

📖 1. Réaction de Maillard

🔑 Notions clés & Définitions

• Réaction de Maillard : Brunissement non enzymatique entre acides aminés et sucres réducteurs, qui se produit lorsque la température atteint environ 140 °C, entraînant la formation de pigments bruns (mélanoïdines) et de composés aromatiques influençant les qualités sensorielles des aliments. AUTEUR (date) : définition issue du contenu source.
• Mélanoïdines : Pigments bruns responsables de la coloration caractéristique lors de la réaction de Maillard, formés par polymérisation de composés intermédiaires. AUTEUR (date) : selon le contenu source.
• Température critique de 140 °C : Seuil à partir duquel la réaction de Maillard s’initie, notamment dans la cuisson des aliments riches en protéines et sucres réducteurs. AUTEUR (date) : mentionné dans le contenu source.
• Composés aromatiques : Substances volatiles produites lors de la réaction de Maillard, qui contribuent aux arômes caractéristiques de produits cuits comme le café, la viande grillée ou la croûte de pain. AUTEUR (date) : contenu source.
• Lien avec la sécurité alimentaire : La réaction de Maillard peut produire des molécules…