Principes fondamentaux de l'hygiène alimentaire

📋 Plan du Cours

1. Système réglementaire hygiène
2. Paquet hygiène
3. Agrément sanitaire
4. Critères microbiologiques
5. Réglementation européenne
6. Analyse des risques HACCP
7. Traçabilité alimentaire
8. Contrôles officiels
9. Obligations professionnelles
10. Principes d’hygiène IAA

📖 1. Système réglementaire hygiène

🔑 Notions clés & Définitions

• Hygiène des denrées alimentaires (Règlement CE n° 852/2004, article 2) : Ensemble des mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir la sécurité et la conformité à la consommation humaine d’une denrée alimentaire, en tenant compte de son utilisation prévue.
• Danger (Règlement CE n° 178/2002) : Agent biologique, chimique, physique ou allergène présent dans une denrée ou un état de cette denrée, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé du consommateur.
• Contexte historique : Évolution du cadre réglementaire européen, notamment avec le traité de Maastricht (1993) qui a instauré une politique commerciale commune et un marché intérieur, suivi par la Directive 93/43/CEE (1993) sur l’hygiène des denrées alimentaires, puis par le « paquet hygiène » (2002) visant à harmoniser et simplifier la réglementation.
• Objectifs généraux du système réglementaire : Assurer un haut niveau de protection de la santé humaine, renforcer la confiance des consommateurs, garantir la transparence, et favoriser la libre circulation des denrées alimentaires dans l’UE.
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