Produits secondaires en fabrication alimentaire

1. 📌 L'essentiel

• Le sirop de glucose est le principal produit secondaire, cristallin, blanc, avec un D.E. de 135.
• Son pouvoir sucrant est d'environ 75%, utilisé pour ajuster la douceur.
• La gamme de D.E. des sirops varie de 20 à 95%, influençant la texture.
• Utilisé dans la fabrication de confiseries, glaces, pain d’épice, et pour la conservation.
• Rit la cristallisation des sucres, prolonge la texture moelleuse.
• Source principale : sapin et lavande.
• Améliore la structure, la finesse et l'onctuosité des produits finis.
• Utilisé aussi en pharmacie pour ses propriétés stabilisantes.
• Contribue à la conservation et à la texture des pâtes et confiseries.

2. 🧩 Structures & Composants clés

• Sirop de glucose — liquide cristallin, D.E. 135, pouvoir sucrant 75%.
• Cristaux fins — aspect visuel caractéristique.
• Sources naturelles — sapin, lavande.
• Utilisations — confiseries, glaces, conserves, pâtes.
• Propriétés — ralentit recristallisation, conserve moelleux, améliore texture.
• D.E. — degré d’évaporation, contrôle la viscosité.
• Pouvoir sucrant — proportion de douceur apportée.
• Variété de sirops — D.E. 20-95%, selon usage.