Propriétés et Rôle de l'Eau dans l'Alimentation

1. 📌 L'essentiel

• La molécule d’eau est polaire en V, formant des ponts hydrogène, influençant texture et stabilité.
• Constantes physicochimiques : fusion (6,012 kJ/m), vaporisation (40,63 kJole), sublimation (50,91 kJ/mole).
• La glace possède une structure tétraédrique, volume augmenté de +9% lors de la fusion, densité plus faible.
• Types d’eau dans les aliments : de constitution, monomoléculaire, multicouche, libre.
• L’activité de l’eau (Aw) varie de 0 à 1, essentielle pour la croissance microbienne et la stabilité chimique.
• Zones d’isothermes de sorption : I (Aw 0-0,25), II (Aw 0,25-0,80), III (Aw 0,80-1).
• Hystérésis : différence entre adsorption et désorption d’eau à même contenu.
• Aw augmente avec la température, impactant la conservation.
• La mesure de l’eau se fait par baisse du point de congélation ou pression de vapeur.
• La maîtrise de l’eau permet de contrôler la dégradation microbienne, enzymatique et oxydative.