Lipides — classification ?
Glycérolipides, stérols, autres lipides.
Acides gras insaturés — définition ?
Présence de doubles liaisons dans la chaîne.
Point de fusion — influence ?
Longueur de la chaîne et insaturation.
Lipides insolubles — cause ?
Nature hydrophobe.
Cristallisation lipides — étape ?
Nucléation puis croissance cristalline.
Polymorphisme du beurre de cacao — formes ?
γ, α, β’, β.
Cristallisation stable — forme ?
Forme β.
Émulsions — composition ?
Deux liquides non miscibles.
Tension interfaciale — rôle ?
Stabilise l’émulsion.
Hydrolyse des glycérides — produits ?
Acides gras et glycérol.
Hydrogénation — but ?
Solidifier l’huile, modifier la structure.
Oxydation lipidique — mécanisme ?
Radicaux libres en chaîne.
Facteur d’oxydation — influence ?
Lumière, chaleur, insaturation.
Antioxydants — rôle ?
Ralentissent l’oxydation.
Photooxydation — cause ?
Lumière et pigments photosensibilisateurs.
Inhibition oxydation — méthode ?
Antioxydants, pH acide, blanchiment thermique.
Test your knowledge with 8 questions on Propriétés et rôle des lipides alimentaires.
1. Quel est le rôle principal de la structure chimique des lipides dans leur classification ?
2. Quel est le rôle de la cristallisation des lipides dans les produits alimentaires ?
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