Quiz: Stress et croissance des bactéries lactiques — 4 questions

1. Quel facteur correspond à une carence nutritionnelle qui réduit l’activité et l’implantation des bactéries lactiques ?

A. Une source azotée insuffisante

B. Une augmentation du pH du milieu

C. Un excès de glucose disponible

D. Une atmosphère riche en oxygène

Answer: (A)

Explanation

Une carence en source azotée limite l’activité et l’implantation des bactéries lactiques. Les autres propositions ne décrivent pas ce stress nutritionnel.

2. Quel ensemble de conditions freine simultanément la croissance des bactéries lactiques dans le milieu ?

A. pH élevé, absence d’éthanol, chaleur modérée et excès d’azote

B. pH faible, éthanol élevé, anhydride sulfureux, froid et manque d’azote

C. Température élevée, forte aération et enrichissement minéral

D. pH neutre, faible sucre, lumière intense et agitation

Answer: (B)

Explanation

Le cours indique que les bactéries lactiques subissent plusieurs stress simultanés : pH bas, éthanol, SO2, température basse et carence nutritionnelle. C’est cette combinaison qui freine leur croissance.

3. À partir de quel seuil de pH le développement des bactéries lactiques devient-il très difficile ?

A. Autour de 3,7 à 3,8

B. Autour de 5,5

C. En dessous de 3

D. Au-dessus de 7

Answer: (C)

Explanation

Le texte précise qu’un pH inférieur à 3 rend le développement très difficile. La plage 3,7 à 3,8 correspond au pH optimum de croissance, pas au seuil de blocage.

4. Quel est le pH optimum de croissance des bactéries lactiques ?

A. Inférieur à 3

B. Entre 5 et 6

C. 3,7 à 3,8

D. Autour de 7

Answer: (C)

Explanation

La croissance des bactéries lactiques est maximale dans la plage 3,7 à 3,8. En dessous de 3, le développement devient au contraire très difficile.