Techniques de protection en vinification

📋 Plan du Cours

1. Refroidissement pour ralentir les réactions
2. Carboflash et neige carbonique à -80
3. Nuage protecteur contre les oxydations
4. SO2, antioxydants et antiseptiques
5. Sulfitage en vinification et conservation

📖 1. Refroidissement pour ralentir les réactions

🔑 Notions clés & Définitions

• Température des réactions : La température influence la vitesse des réactions biochimiques en modifiant l’activité des enzymes.
• Enzymes : Les enzymes catalysent les réactions biochimiques et rendent la vitesse réactionnelle dépendante des conditions du milieu.

📝 Points essentiels

• Les réactions biochimiques sont catalysées par des enzymes et leur vitesse dépend de la température.
• Refroidir la vendange et les jus ralentit les réactions, ce qui favorise leur conservation.
• Le refroidissement est présenté comme une protection précoce contre les altérations.
• La source associe l’intérêt de refroidir tôt le matin à la conservation de la vendange et des jus.

💡 Astuce mémo

Enzymes + chaleur = réactions plus rapides ; refroidir = ralentir.

📖 2. Carboflash et neige carbonique à -80

🔑 Notions clés & Définitions

• CARBOFLASH : Le CARBOFLASH est un ensemble mobile qui produit de la neige carbonique à partir de CO2.
• Neige carbonique : La neige carbonique est produite à partir de CO2 et sert de source de froid pour refroidir la vendange.

📝 Points essentiels