Flashcards: Transformations Thermiques et Gélification des Glucides — 20 cards

Gélification amidon — définition ?

Formation d’un gel lors du chauffage de l’amidon dans l’eau.

Amidon — composition ?

Polysaccharide constitué d’amylose et d’amylopectine.

Rétrogradation — phénomène ?

Recristallisation de l’amidon après refroidissement.

Polysaccharides végétaux — exemples ?

Amidon, cellulose, pectine.

Dextrinisation — processus ?

Hydrolyse thermique de l’amidon en dextrines.

Caramélisation — température ?

À partir de 160°C.

Glycogène — rôle ?

Réserve énergétique chez l’animal.

Absorption glucides — site ?

Intestin grêle.

Transformation en lipides — processus ?

Stockage du glucose sous forme de triglycérides.

Ose — définition ?

Monosaccharide simple, unité de base du glucide.

Monosaccharides — exemples ?

Glucose, fructose, galactose.

Holosides — définition ?

Glucides complexes, incluant disaccharides et polysaccharides.

Disaccharides — exemples ?

Saccharose, lactose, maltose.

Gélification autres polysaccharides — exemples ?

Alginate, agar-agar, pectine.

Dextrinisation — produits ?

Dextrines, maltose, glucose.

Caramélisation — réaction ?

Chauffage du sucre produisant couleur et saveur brunes.

Glycogène — localisation ?

Foie et muscles.

Absorption glucides — mécanisme ?

Hydrolyse en oses puis passage dans le sang.

Transformation en lipides — stockage ?

Dans les tissus adipeux.

Ose — structure ?

Cyclic ou linéaire, 3 à 9 carbones.