Resumen: Procesos en la Industria Alimentaria

📋 Esquema del Curso

1. Mapa de operaciones alimentarias
2. Emulsiones y aumento de tamaño
3. Aglomeración y rehidratación
4. Hidrocoloides y gelificación
5. Extrusión y proteínas texturizadas
6. Tratamientos enzimáticos y culinarios
7. Operaciones de separación
8. Extracción con disolventes y CO₂

📖 1. Mapa de operaciones alimentarias

★ Imprescindible

• La transformación de alimentos incluye operaciones de modificación de la textura, tratamientos químicos y enzimáticos, tratamientos culinarios, operaciones de separación, operaciones de envasado y operaciones de almacenamiento.

• Las operaciones de combinación comprenden:

  • mezcla simple
  • mezcla compleja
  • mezclado
  • amasado
  • emulsificación
  • formación de espumas
  • homogeneización

Complementos

• Las transformaciones químicas y enzimáticas pueden realizarse por calor, mediante reacciones químicas o mediante reacciones enzimáticas.

• Entre las operaciones culinarias citadas se encuentran:

  • asado
  • tostado
  • cocinado
  • fritura
  • horneado

💡 Truco mnemotécnico

Textura → transformación → cocinado → separación → envasado → almacenamiento

📖 2. Emulsiones y aumento de tamaño

🔑 Conceptos clave y definiciones

• Emulsión : Sistema formado por una fase dispersa y una fase continua, cuya estabilidad puede aumentarse mediante un emulsionante, emulgente o tensoactivo.

★ Imprescindible

• La emulsificación aumenta la superficie por unidad de volumen y puede mejorar la estabilidad cuando se emplea un emulsionante.

Complementos

• Estas operaciones son:

  • homogeneización
  • floculación
  • aglomeración

• Entre los ejemplos de emulsiones se encuentran:

  • nata
  • mayonesa
  • ajoaceite
  • aderezos
  • leche
  • bebidas
  • zumos
  • salsas
  • kétchup
  • mostaza

💡 Truco mnemotécnico

Fase dispersa frente a fase continua

📖 3. Aglomeración y rehidratación

🔑 Conceptos clave y definiciones

• Aglomeración : Transforma productos alimentarios en polvo o instantáneos para mejorar su rehidratación.

📝 Puntos esenciales

• La aglomeración se aplica a alimentos deshidratados y a productos en polvo o instantáneos.

• Entre los productos relacionados con la aglomeración se encuentran los productos en polvo y los productos instantáneos.

💡 Truco mnemotécnico

Aglomeración → mayor superficie/volumen → mejor rehidratación

📖 4. Hidrocoloides y gelificación

★ Imprescindible

• Los hidrocoloides pueden comportarse como espesantes a baja concentración y gelificar a mayor concentración.

• Los factores clave son:

  • concentración
  • tipo de hidrocoloide
  • temperatura
  • pH
  • sales o iones
  • azúcar

Complementos

• Como ejemplos se citan:

  • agar-agar
  • pectina
  • gelatina
  • alginato
  • almidón
  • goma xantana

• Los carragenatos se emplean en:

  • lácteos fermentados
  • masas de panadería
  • masas de bollería
  • helados
  • salsas
  • aderezos

💡 Truco mnemotécnico

Baja concentración: espesa; mayor concentración: gelifica

📖 5. Extrusión y proteínas texturizadas

🔑 Conceptos clave y definiciones

• Extrusión : Puede cocer y dar forma a los alimentos, y también puede texturizarlos.

★ Imprescindible

• 🔄 La texturización de proteínas sigue esta secuencia: hidratación y calor que favorecen el desplegamiento, cizalla que orienta las cadenas, enfriamiento que fija la estructura fibrilar

• La conversión de una proteína globular en una proteína fibrilar produce una textura masticable.

Complementos

• La proteína vegetal texturizada y los análogos cárnicos se elaboran para obtener una apariencia y una textura semejantes a las de la carne.

📐 Fórmula — La calidad proteica se expresa mediante $PDCAAS = perfil\text{ de aminoácidos indispensables} \times digestibilidad$, y un valor próximo a 1 indica mayor calidad proteica.

💡 Truco mnemotécnico

Hidratación y calor → desplegamiento → cizalla → enfriamiento

📖 6. Tratamientos enzimáticos y culinarios

★ Imprescindible

• Los tratamientos enzimáticos se orientan a: mejoras de procesos con celulasas, hemicelulasas y pectinasas, mejoras organolépticas con proteasas, lipasas y glicosidasas, mejoras nutricionales con lactasa y alfa-lipasa

• Estas mejoras pueden producir:

  • mejor digestibilidad
  • mejor absorción intestinal
  • menos alergenicidad
  • mejores propiedades tecnológicas

Complementos

• Sus aplicaciones incluyen:
  • alimentación infantil
  • alimentación de enfermos
  • ingredientes alimentarios
  • dietas especiales

• Entre las enzimas citadas se encuentran:

  • amilasas alfa y beta
  • glucosidasa
  • glucosa-isomerasa

• Los tratamientos culinarios incluyen el asado y forman parte de las operaciones unitarias utilizadas en la producción de platos preparados.

💡 Truco mnemotécnico

Enzimas y calor → cambios químicos, sensoriales y nutricionales

📖 7. Operaciones de separación

★ Imprescindible

• Las operaciones de separación se aplican para obtener:
  • mosto de frutas
  • aceite
  • quesos
  • vino
  • zumos
  • cerveza
  • aceites
  • bebidas

📌 La ósmosis desplaza el agua desde la disolución más diluida hacia la más concentrada, mientras que la ósmosis inversa desplaza el agua y moléculas de soluto de bajo peso molecular desde la más concentrada hacia la más diluida.

Complementos

• La ultrafiltración permite:

  • fraccionar proteínas y carbohidratos
  • recuperar ácido láctico y ácido cítrico
  • recuperar vinagre
  • recuperar enzimas
  • recuperar compuestos aromáticos y sápidos

• La ósmosis inversa, la electrodiálisis y la nanofiltración se emplean en procesos de desalación de aguas, suero de quesería y cerveza sin alcohol.

💡 Truco mnemotécnico

Ósmosis: diluida a concentrada; ósmosis inversa: concentrada a diluida

📖 8. Extracción con disolventes y CO₂

★ Imprescindible

• 🔄 La extracción líquido-líquido sigue esta secuencia: la fase orgánica disuelve los compuestos apolares, el disolvente extrae el compuesto, el disolvente se evapora y recicla, el compuesto extraído queda concentrado

• La extracción con disolventes presenta:

  • alto rendimiento
  • buena selectividad
  • inflamabilidad
  • toxicidad
  • emisiones de compuestos volátiles
  • control de residuos

• En la extracción con CO₂ a alta presión, el fluido atraviesa la matriz y solubiliza el compuesto objetivo; al despresurizar, deja de disolverlo y libera el extracto.

Complementos

• La extracción puede recuperar:

  • cafeína
  • aromas
  • colorantes
  • etanol
  • acetato de etilo
  • acetona
  • hexano

• La presión y la temperatura controlan la selectividad de la extracción con CO₂ porque modifican la densidad y el poder disolvente, y el etanol como cosolvente aumenta la extracción de compuestos más polares.

• La extracción con CO₂ se utiliza para obtener resinas y aceites del lúpulo destinados a la cerveza sin disolventes orgánicos, y se presenta como un método limpio y eficiente que no deja residuos tóxicos.

💡 Truco mnemotécnico

Presión y temperatura → densidad y poder disolvente → selectividad

📊 Tablas de síntesis

Comparación de operaciones de separación