Fabrication etNutrition des Pâtes et Riz

1. 📌 L'essentiel

• Pâtes : fabriquées à partir de semoule de blé dur, eau, additifs, formées par tréfilage, moulage, laminage.
• Riz : lav, décortiqué, poli, étuvé pour ajuster texture et nutrition.
• Séchage pâtes : à 12,5 % d’humidité, conservation limitée et risque microbien réduit.
• Valeurs nutritionnelles typiques (pour 100 g) : pâtes — 1420 kJ, 13 g protéines, 66 g glucides ; riz — 1490 kJ, 7,5 g protéines, 78 g glucides.
• Microbiologie : faibles risques en conditions idéales ; stockage inadéquat favorise moisissures, mycotoxines, Bacillus cereus.
• Rôle dans l’alimentation : féculents énergétiques, essentiels, diversification nécessaire (ex : pain complet).
• Variabilité selon traitement : cuisson, raffinage, séchage, influences nutritionnelles et organoleptiques.
• La croissance microbienne est freinée par basse humidité (AW élevée ou pas favorable).
• L’impact nutritionnel : apport en amidon, glucides à IG moyen, influence sur la satiété.