Gestion de la Fermentation Malolactique

📋 Plan du Cours

1. Suivi de la fermentation malolactique
2. Critère de fin de la fermentation malolactique
3. Traitements après fin de FML : soutirage et sulfites
4. Surveillance de l’acidité volatile après FML

📖 1. Suivi de la fermentation malolactique

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation malolactique : Transformation viticole où des bactéries convertissent l’acide malique en acide(s) moins agressif(s), modifiant le profil acide du vin.
• Œnococcus oeni : Bactérie œnologique fréquemment associée à la conduite de la fermentation malolactique dans les vins.
• Chromatographie sur papier : Méthode analytique réalisable au chai, permettant d’observer l’évolution générale de la fermentation malolactique.

📝 Points essentiels

• Pendant la FML, des analyses de suivi sont réalisées 1 à 3 fois par semaine.
• La chromatographie sur papier, praticable au chai, suffit pour observer le début et le déroulement général de la FML.
• La fin de la FML ne se juge pas uniquement au chai : elle doit être confirmée par dosage enzymatique en laboratoire.

💡 Astuce mémo

1–3 analyses/semaine au chai pour suivre l’allure, puis labo pour conclure la fin.

📖 2. Critère de fin de la fermentation malolactique

🔑 Notions clés & Définitions