Lernzettel: Principes d'hygiène et gestion en restauration rapide

📋 Plan du Cours

1. Règles d’hygiène et manipulation des aliments
2. Broilers : horaires, température et flamme
3. Poubelles, cartons et prévention des risques
4. Matériel et ustensiles de préparation
5. Organisation du poste et conduite en production
6. DLC, FIFO et sauces du Whopper

📖 1. Règles d’hygiène et manipulation des aliments

🔑 Notions clés & Définitions

• Tablier sale : Le tablier sale est un équipement non propre qui ne doit pas être utilisé pour manipuler des aliments.
• Prise de la viande à la main : La prise de la viande à la main désigne le fait de manipuler la viande sans outil adapté.
• Fréquence de lavage des mains : La fréquence de lavage des mains fixe l’intervalle minimal entre deux lavages pendant le travail.
• Pince pour viande crue : La pince pour viande crue est l’outil autorisé pour manipuler la viande crue.

📝 Points essentiels

• On ne travaille pas avec un tablier sale.
• On ne prend pas la viande avec les mains.
• Le lavage des mains doit être fait au minimum toutes les 3 heures.
• La viande crue se prend avec une pince rouge.

💡 Astuce mémo

Tablier sale = interdit ; mains = interdit ; pince rouge = réflexe.

📖 2. Broilers : horaires, température et flamme

🔑 Notions clés & Définitions

• 2e broiler matin : Le 2e broiler du matin correspond à l’horaire d’allumage prévu pour la deuxième mise en route.
• 2e broiler soir : Le 2e broiler du soir correspond à l’horaire d’allumage prévu pour la deuxième mise en route.
• Flamme du broiler : La flamme du broiler est créée par le contact de la graisse avec les résistances.
• Température des viandes dans les pans : La température minimale des viandes dans les pans est la valeur à respecter pour la cuisson.

📝 Points essentiels

• Le 2e broiler le matin s’allume à 10h.
• Le 2e broiler le soir s’allume à 19h.
• La flamme du broiler est créée par le contact de la graisse de la viande sur les résistances.
• La température minimale des viandes dans les pans est de 65°.

💡 Astuce mémo

10h matin, 19h soir, graisse→résistances = flamme, pans à 65°.

📖 3. Poubelles, cartons et prévention des risques

🔑 Notions clés & Définitions

• Poubelle alimentaire : La poubelle alimentaire est le contenant réservé aux déchets alimentaires, identifié par une couleur précise.
• Rotation à la livraison : La rotation à la livraison est une pratique de gestion des produits à l’arrivée, évaluée comme vraie ou fausse dans le quiz.
• Cartons en zone de production : Le fait de ramener des cartons en zone de production est une action interdite pour des raisons de risque.
• Ouverture de la poubelle avec les mains : Ouvrir la poubelle avec les mains désigne l’action d’utiliser ses mains pour ouvrir le contenant.

📝 Points essentiels

• La poubelle alimentaire est de couleur jaune.
• On ne laisse pas la poubelle ouverte.
• On n’ouvre pas la poubelle avec les mains.
• Ne pas ramener de carton en zone de production évite notamment la poussière et la moisissure.

💡 Astuce mémo

Jaune + fermée + pas de mains + pas de cartons (poussière/moisissure).

📖 4. Matériel et ustensiles de préparation

🔑 Notions clés & Définitions

• Cuillère pour oignons caramélisés : La cuillère pour oignons caramélisés est l’ustensile spécifique utilisé pour cette préparation.
• Produit pour laver le board : Le produit pour laver le board est le détergent autorisé pour nettoyer la surface de travail.
• Pince pour viande crue : La pince pour viande crue est l’outil dédié à la manipulation de la viande crue.
• Produit pour nettoyer les écrans : Le produit pour nettoyer les écrans est le nettoyant utilisé pour les écrans.

📝 Points essentiels

• Pour les oignons caramélisés, on utilise une cuillère inox beige.
• Le board se lave avec sanit surf.
• Les écrans se nettoient avec multi surface degraissant sanit eau.
• La viande crue se prend avec une pince rouge.

💡 Astuce mémo

Oignons caramélisés = inox beige ; board = sanit surf ; écrans = multi surface dégraissant.

📖 5. Organisation du poste et conduite en production

🔑 Notions clés & Définitions

• Production maximale sur le board : La production maximale sur le board correspond au nombre maximal de burgers autorisé par session sur la surface.
• Retard : Le retard correspond à un dépassement de temps défini par rapport à l’heure attendue.
• Niveau en chute : Le niveau en chute est réglé selon une méthode indiquée dans le quiz.
• Point de rassemblement : Le point de rassemblement est l’endroit où se rendre en cas d’événement prévu.

📝 Points essentiels

• On ne produit pas plus de 3 sur le board.
• Un retard correspond à plus de 5 min.
• Pour le niveau en chute, on suit le PLS et la tendance.
• Le point de rassemblement se trouve dans la sèche.

💡 Astuce mémo

3 max board ; retard >5 min ; chute = PLS+tendance ; rassemblement = sèche.

📖 6. DLC, FIFO et sauces du Whopper

🔑 Notions clés & Définitions

• FIFO : La règle FIFO est une méthode de rotation qui privilégie les produits les plus anciens.
• DLC en chute : La DLC en chute est la durée de validité indiquée pour un produit placé en chute.
• Sauce King : La sauce King est une sauce composée d’ingrédients listés dans le quiz.
• Sauces du Whopper : Les sauces du Whopper sont les sauces utilisées pour ce produit, selon les combinaisons proposées.

📝 Points essentiels

• La règle FIFO signifie faire la rotation des produits anciens et neufs.
• La DLC d’un produit en chute dure 10 min.
• La sauce King est composée d’anchois, cornichons et bacon.
• Les sauces utilisées dans le whopper sont Ketchup/mayo, Ketchup/moutarde ou Mayo/bbq.

💡 Astuce mémo

FIFO = anciens d’abord ; chute = 10 min ; King = anchois-cornichons-bacon ; Whopper = 3 couples de sauces.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre l’horaire du 2e broiler matin (10h) avec celui du soir (19h).
2. Croire qu’on peut manipuler la viande avec les mains au lieu d’utiliser la pince rouge.
3. Oublier que la flamme du broiler vient du contact graisse→résistances, pas d’un briquet.
4. Prendre la DLC en chute comme une durée différente de 10 min.
5. Confondre FIFO avec une simple rotation sans priorité sur l’ancienneté des produits.

✅ Checklist Examen

1. Indiquer si un tablier sale est autorisé et si la viande peut être prise à la main.
2. Donner l’horaire du 2e broiler le matin (10h) et le soir (19h).
3. Rappeler la création de la flamme du broiler et la température minimale des viandes dans les pans (65°).
4. Citer la couleur de la poubelle alimentaire et dire si elle peut rester ouverte ou être ouverte avec les mains.
5. Donner la cuillère pour oignons caramélisés (inox beige) et le produit pour laver le board (sanit surf).
6. Rappeler la fréquence minimale de lavage des mains (toutes les 3 heures) et la pince pour viande crue (rouge).
7. Donner la production maximale sur le board (3) et la définition du retard (plus de 5 min).
8. Indiquer comment régler le niveau en chute (PLS et tendance) et où se situe le point de rassemblement (la sèche).
9. Expliquer la règle FIFO et la durée de DLC d’un produit en chute (10 min).
10. Lister les sauces possibles du whopper (Ketchup/mayo, Ketchup/moutarde, Mayo/bbq) et la composition de la sauce King (anchois, cornichons, bacon).