Lernzettel: Techniques modernes d'éraflage et foulage

📋 Plan du Cours

1. Éraflage : effets favorables sur le vin
2. Éraflage : effets défavorables et limites
3. Éraflage de la vendange mécanique
4. Foulage : objectifs œnologiques
5. Éraflage et foulage mécaniques
6. Principe du fouloir à deux rouleaux

📖 1. Éraflage : effets favorables sur le vin

🔑 Notions clés & Définitions

• Éraflage : Opération de vinification qui consiste à enlever les rafles des grappes pour modifier la composition et le comportement du moût et du vin.
• Rafles : Parties ligneuses de la grappe qui peuvent retenir ou apporter des composés (notamment des tanins) au cours de l’éraflage et des traitements suivants.

📝 Points essentiels

• L’éraflage donne des vins plus souples et moins astringents, souvent avec moins de caractère végétal.
• La diminution de l’astringence est liée à l’élimination de tanins souvent grossiers apportés par la rafle.
• L’éraflage peut produire des rouges plus colorés car les anthocyanes ont tendance à se fixer sur les rafles.
• L’éraflage réduit fortement le volume en cuve, ce qui apporte un gain de place.
• Il permet d’allonger la durée de cuvaison sans risque de mauvais goûts ni libération de quantités excessives de tanins.

💡 Astuce mémo

Éraflage = on enlève la rafle : moins de tanins grossiers → plus souple, et cuvaison plus longue sans excès.

📖 2. Éraflage : effets défavorables et limites

🔑 Notions clés & Définitions

• Perte de moût : Inconvénient de l’éraflage correspondant au jus retenu dans les rafles qui sortent de l’érafloir.
• Pressurage du marc : Étape où l’on extrait le jus des matières solides après fermentation ou traitement, rendue plus difficile quand les rafles jouent un rôle de drain.

📝 Points essentiels

• On reproche à l’éraflage d’entraîner une perte de moût non négligeable.
• Cette perte s’explique par le fait que les rafles sortant de l’érafloir sont imbibées de jus.
• L’éraflage rend le pressurage du marc plus difficile.
• Les rafles agissent comme un drain, surtout en vinification en blanc.
• En vinification en blanc, le jus frais a une consistance visqueuse, ce qui accentue la difficulté de pressurage.

💡 Astuce mémo

Coût de l’éraflage : jus perdu dans les rafles + marc moins “drainable” au pressurage (surtout en blanc).

📖 3. Éraflage de la vendange mécanique

🔑 Notions clés & Définitions

• Vendange mécanique : Mode de récolte qui n’éraflle qu’en partie les grappes, laissant encore des rafles et des corps étrangers.
• Corps étrangers : Éléments non désirés de la récolte (feuilles, bois, sarments) qu’il faut retirer pour obtenir un moût plus propre.

📝 Points essentiels

• La vendange mécanique n’érafle qu’en partie les grappes.
• Après vendange mécanique, un éraflage reste nécessaire pour enlever le reste des rafles.
• L’éraflage de la vendange mécanique sert aussi à retirer des corps étrangers.
• Les corps étrangers cités sont les feuilles, le bois et les sarments.
• L’objectif est de compléter le nettoyage que la vendange mécanique n’assure pas totalement.

💡 Astuce mémo

Vendange mécanique = éraflage incomplet → éraflage complémentaire pour rafles + feuilles/bois/sarments.

📖 4. Foulage : objectifs œnologiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Foulage : Opération de vinification qui consiste à éclater les baies pour faciliter l’extraction et la mise en contact des levures avec le jus.
• Levures indigènes : Levures naturellement présentes qui doivent être mises en contact avec le jus sucré pour démarrer/assurer la fermentation.

📝 Points essentiels

• Le foulage éclate les baies pour extraire plus facilement le jus.
• Le foulage favorise la dissolution des composés contenus dans la pellicule.
• Le foulage vise à mettre en contact les levures indigènes avec le jus sucré.
• Le foulage doit éviter d’écraser les pépins et la rafle si elle est encore présente.
• Le foulage est donc un traitement mécanique orienté “extraction + fermentation”, sans sur-écrasement des éléments durs.

💡 Astuce mémo

Foulage = éclater pour extraire et dissoudre, mais sans casser pépins/rafle : fermentation “utile” seulement.

📖 5. Éraflage et foulage mécaniques

🔑 Notions clés & Définitions

• Éraflolrs-fouloirs : Appareils de vinification qui réalisent mécaniquement l’éraflage et le foulage.
• Éraflage et foulage mécaniques : Réalisation simultanée ou intégrée des opérations d’éraflage et de foulage à l’aide d’un appareil mécanique.

📝 Points essentiels

• Autrefois, l’éraflage et le foulage étaient réalisés manuellement.
• Aujourd’hui, ces opérations sont accomplies mécaniquement dans des appareils appelés éraflolrs-fouloirs.
• Le passage en appareil permet d’éclater les baies tout en assurant l’enlèvement des rafles selon le réglage/les conditions.
• Le principe mécanique vise à atteindre les objectifs œnologiques du foulage (extraction et dissolution) tout en limitant l’écrasement des pépins et de la rafle.
• Le recours à l’appareil s’inscrit dans une logique de procédés modernes de vinification.

💡 Astuce mémo

Passage au mécanique : éraflolrs-fouloirs remplacent le geste manuel pour obtenir extraction/dissolution plus régulièrement.

📖 6. Principe du fouloir à deux rouleaux

🔑 Notions clés & Définitions

• Fouloir : Élément de l’éraflolrs-fouloirs chargé d’éclater les baies grâce à un écrasement entre deux rouleaux.
• Deux rouleaux presque jointifs : Configuration du fouloir où les rouleaux sont très proches et tournent en sens inverse pour écraser les baies.

📝 Points essentiels

• Le fouloir est composé de deux rouleaux presque jointifs.
• Les deux rouleaux tournent en sens inverse.
• Les baies passent entre les rouleaux en s’écrasant.
• Le mécanisme d’écrasement correspond à l’action recherchée du foulage.
• Le document associe explicitement ce dispositif aux “deux rouleaux du fouloir”.

💡 Astuce mémo

Fouloir à deux rouleaux : proche + sens inverse → écrasement des baies.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre éraflage et foulage : l’éraflage enlève les rafles, tandis que le foulage éclate les baies.
2. Croire que la vendange mécanique remplace totalement l’éraflage : elle n’érafle qu’en partie, donc un éraflage complémentaire reste nécessaire.
3. Penser que le foulage doit écraser tout (pépin et rafle) : l’objectif est de ne pas les écraser si la rafle est encore présente.
4. Oublier que l’éraflage peut augmenter la couleur des rouges : la fixation des anthocyanes sur les rafles est mentionnée.
5. Sous-estimer l’inconvénient de l’éraflage : la perte de moût vient du jus imbibant les rafles sortant de l’érafloir.

✅ Checklist Examen

1. Définir l’éraflage et citer au moins trois effets favorables sur le vin (souplesse/astringence, végétal, couleur, volume en cuve, durée de cuvaison).
2. Expliquer deux effets défavorables de l’éraflage et relier chaque effet à son mécanisme (perte de moût, difficulté de pressurage via rôle de drain).
3. Justifier pourquoi un éraflage reste nécessaire après vendange mécanique et citer les corps étrangers mentionnés.
4. Décrire les objectifs œnologiques du foulage : extraction du jus, dissolution des composés de la pellicule, mise en contact des levures indigènes, sans écraser pépins/rafle.
5. Expliquer ce que sont les éraflolrs-fouloirs et rappeler la différence avec la pratique manuelle antérieure.
6. Décrire le principe du fouloir à deux rouleaux : deux rouleaux presque jointifs, rotation en sens inverse, écrasement des baies entre les rouleaux.