Comportement de l'eau dans l'alimentation

📋 Plan du Cours

1. Structure chimique et états physiques de la molécule d’eau
2. Interactions entre l’eau et la matrice alimentaire selon la nature et l’état physique
3. Propriétés fonctionnelles de l’eau dans les aliments : solubilisation, mobilité, structuration et réactivité
4. Mesure de la teneur en eau et de l’activité de l’eau (aw) dans les aliments
5. Relation entre activité de l’eau, composition alimentaire et rétention d’eau
6. Isothermes de sorption : lien entre teneur en eau, activité de l’eau et disponibilité de l’eau
7. Influence de l’activité de l’eau sur les phénomènes de dégradation des aliments
8. Migration de l’eau entre composants alimentaires à activité de l’eau différente
9. Effets de la température et de la transition vitreuse (Tg) sur la mobilité et la migration de l’eau
10. Phénomène de recristallisation du lactose et son impact sur la stabilité de la poudre de lait
11. Stratégies de contrôle et prévention de la migration d’eau dans les aliments
12. Rôle des barrières physiques et des traitements technologiques pour limiter la migration d’eau

📖 1. Structure chimique et états physiques de la molécule d’eau

🔑 Notions clés & Définitions