Revision sheet: Comportement de l'eau dans l'alimentation

📋 Plan du Cours

1. Structure chimique et états physiques de la molécule d’eau
2. Interactions entre l’eau et la matrice alimentaire selon la nature et l’état physique
3. Propriétés fonctionnelles de l’eau dans les aliments : solubilisation, mobilité, structuration et réactivité
4. Mesure de la teneur en eau et de l’activité de l’eau (aw) dans les aliments
5. Relation entre activité de l’eau, composition alimentaire et rétention d’eau
6. Isothermes de sorption : lien entre teneur en eau, activité de l’eau et disponibilité de l’eau
7. Influence de l’activité de l’eau sur les phénomènes de dégradation des aliments
8. Migration de l’eau entre composants alimentaires à activité de l’eau différente
9. Effets de la température et de la transition vitreuse (Tg) sur la mobilité et la migration de l’eau
10. Phénomène de recristallisation du lactose et son impact sur la stabilité de la poudre de lait
11. Stratégies de contrôle et prévention de la migration d’eau dans les aliments
12. Rôle des barrières physiques et des traitements technologiques pour limiter la migration d’eau

📖 1. Structure chimique et états physiques de la molécule d’eau

🔑 Notions clés & Définitions

• Liaison covalente polarisée : Type de liaison chimique forte caractérisée par une énergie de 460 KJ/mole, assurant une cohésion interne dans la molécule d’eau, et impliquant une polarité électrique.
• Liaison hydrogène : Liaison faible avec une énergie inférieure à 20 KJ/mole, dont la durée de vie est d’environ 1 picoseconde à 20°C, expliquant la mobilité de l’eau et ses différents états.
• Structure chimique : Organisation moléculaire de l’eau influencée par la température, avec des molécules monomères en vapeur, associées par des liaisons hydrogène en liquide, et reliées par des liaisons hydrogène dans le solide.

📝 Points essentiels

• Les liaisons hydrogène entre molécules d’eau ont une énergie inférieure à 20 KJ/mole et une durée de vie d’environ 1 picoseconde à 20°C.
• La durée de vie des liaisons hydrogène diminue avec l’augmentation de la température, affectant la mobilité de l’eau.
• À l’état vapeur, les molécules d’eau sont majoritairement monomères avec peu de liaisons hydrogène.
• À l’état liquide, les molécules d’eau s’associent en moyenne par 6 liaisons hydrogène à 20°C.

💡 À retenir

Comprendre la structure moléculaire de l’eau et ses liaisons spécifiques, notamment covalentes polarisées et hydrogène, est essentiel pour expliquer ses états physiques et son comportement dans les aliments.

📖 2. Interactions entre l’eau et la matrice alimentaire selon la nature et l’état physique

🔑 Notions clés & Définitions

• Système cristallin : Un état physique caractérisé par un empilement ordonné de molécules formant une structure solide qui minimise les contacts avec l'eau et présente une rétention d'eau quasi nulle.
• Matrice alimentaire : Com/images?q
• Système amorphe : La rétention d’eau est quasi nulle
• Système amorphe Empilement de molécules ne respectant aucun ordre.

📝 Points essentiels

• Les interactions entre l’eau et les espèces polaires sont plus fortes que celles avec les espèces apolaires.
• Un système cristallin présente un empilement ordonné minimisant les contacts avec l’eau et une rétention d’eau quasi nulle.
• Un système amorphe présente un empilement désordonné avec une rétention d’eau plus élevée.
• La température de transition vitreuse (Tg) caractérise l’état amorphe et influence la rétention d’eau dans la matrice.

💡 À retenir

La nature chimique et l’état physique de la matrice alimentaire déterminent la capacité de l’eau à interagir et à être retenue, impactant la stabilité des aliments.

📖 3. Propriétés fonctionnelles de l’eau dans les aliments : solubilisation, mobilité, structuration et réactivité

🔑 Notions clés & Définitions

• Fonction de solubilisation : Capacité de l'eau à dissoudre ou disperser les constituants hydrophiles des aliments, notamment les molécules polaires comme les glucides et les sels, formant des solutions vraies.
• Fonction de structuration : Influence de l'eau sur la configuration spatiale des macromolécules alimentaires, notamment les protéines et les glucides, contribuant à leur organisation et à la structure des matrices alimentaires.
• Fonction de mobilisation : Fonction de mobilisation L’eau est le facteur de mobilité le plus répandu dans les produits alimentaires.

📝 Points essentiels

• L’eau agit comme solvant principal des constituants hydrophiles dans les aliments.
• L’eau joue un rôle clé dans la configuration spatiale des macromolécules alimentaires (protéines, glucides).
• L’eau intervient comme réactif dans des réactions d’hydrolyse et enzymatiques, par exemple l’hydrolyse du saccharose par la saccharase.
• Les solutions vraies contiennent des molécules polaires totalement solubilisées, tandis que les solutions colloïdales contiennent des particules insolubles organisées pour minimiser le contact avec l’eau.

💡 À retenir

L’eau agit comme solvant principal des constituants hydrophiles dans les aliments.

📖 4. Mesure de la teneur en eau et de l’activité de l’eau (aw) dans les aliments

🔑 Notions clés & Définitions

• L’activité de l’eau Aw : L'activité de l'eau (aw) est une mesure comprise entre 0 et 1 qui reflète le degré de liberté et la réactivité de l'eau dans un aliment, influencée par son interaction avec les constituants de la matrice alimentaire.
• Teneur en eau : Conclusion : l’humidité (ou teneur en eau) seule ne suffit pas pour juger la stabilité du grain .

📝 Points essentiels

• L’eau liée est fortement associée à la matrice alimentaire, non mobile et non disponible.
• L’eau libre présente une grande mobilité et est disponible pour les réactions et la vaporisation.
• L’humidité relative à l’équilibre (HRE) correspond à l’humidité où l’aliment n’absorbe ni ne libère d’eau, utilisée pour calculer l’aw.
• Chapitre 1 L’eau Introduction Structure chimique de la molécule d’eau Interaction eau / matrice alimentaire (ou non) Propriétés fonctionnelles de la molécule d’eau Les indicateurs : L’activité de l’eau (aw) et teneur en eau Isotherme de sorption Eau et dégradation des aliments Migration de l’eau dans les matrices alimentaires Contrôle et prévention Plan La maîtrise de l’eau et de son activité sont essentiels
• Nécessité technologique : La connaissance de la teneur en eau dans les aliments est nécessaire pour la conduite des opérations de récolte, de séchage, de stockage ou de transformation industrielle.

💡 À retenir

Différencier la quantité totale d’eau et sa disponibilité est essentiel pour évaluer la stabilité et la qualité des aliments.

📖 5. Relation entre activité de l’eau, composition alimentaire et rétention d’eau

🔑 Notions clés & Définitions

• Les indicateurs : L’activité de l’eau Eau liée Eau libre L’activité de l’eau (aw) mesure l’interaction entre les molécules d’eau et les différents constituants de l’aliment.
• P0 Rappel : La pression de vapeur saturante correspond à la pression exercée par la vapeur d'eau en équilibre avec l'eau liquide ou solide pure, servant de référence pour mesurer l'activité de l'eau (aw) dans un produit alimentaire.

📝 Points essentiels

• L’amidon absorbe l’eau dans ses granules, provoquant une baisse modérée de l’aw.
• Les protéines, riches en sites hydrophiles, entraînent une forte baisse de l’aw même à faible humidité.
• Les fibres alimentaires retiennent l’eau par capillarité, induisant une baisse progressive de l’aw.
• Les lipides, hydrophobes, retiennent peu d’eau, maintenant une aw plus élevée à humidité égale.
• Les sucres, très hygroscopiques, abaissent fortement l’aw même à forte humidité.

💡 À retenir

La composition moléculaire des aliments module fortement l’activité de l’eau, influençant sa disponibilité pour les réactions et la conservation.

📖 6. Isothermes de sorption : lien entre teneur en eau, activité de l’eau et disponibilité de l’eau

🔑 Notions clés & Définitions

• Isotherme de sorption : La courbe qui relie la teneur en eau d’un aliment à son activité de l’eau à température constante, utilisée pour évaluer la disponibilité de l’eau.

📝 Points essentiels

• Les isothermes de sorption relient la teneur en eau à l’activité de l’eau à température constante.
• Zone 1 (aw < 0,3) correspond à l’eau fortement liée, non disponible comme solvant ou réactif.
• Zone 2 (0,3 < aw < 0,7) correspond à l’eau faiblement liée, partiellement disponible et moyennement réactive.
• Zone 3 (aw > 0,7) correspond à l’eau libre, disponible pour les microorganismes et réactions enzymatiques.
• La température et l’état physique (cristallin ou amorphe) influencent la forme de l’isotherme et la capacité de rétention d’eau.
• Teneur eau % Paramètres influents : La température Pour une même teneur, Aw différent: Les interactions entre l’eau et le matériau s’affaiblissent quand la température augmente Isotherme de sorption Paramètres influents : L’état physique du matériau État physique du constituant (cristallin ou amorphe) va influencer la capacité à l’aliment de retenir de l’eau .
• Cette eau n’est pas disponible comme solvant ou réactif et correspond à la première couche (monocouche) qui entoure la matière sèche de l’aliment.

💡 À retenir

Les isothermes de sorption permettent de comprendre et prédire la disponibilité de l’eau dans les aliments selon leur teneur et conditions.

📖 7. Influence de l’activité de l’eau sur les phénomènes de dégradation des aliments

🔑 Notions clés & Définitions

📝 Points essentiels

• L’oxydation des lipides, le brunissement enzymatique ou non enzymatique, ainsi que l’activité bactérienne dépendent fortement de l’activité de l’eau.
• Le modèle de Labuza établit des zones de stabilité et de risque pour les grains selon leur teneur en eau et Aw.
• Une humidité de 16 % place les grains dans une zone à risque élevé de dégradation.
• Les différences d’activité de l’eau entre types de grains sont dues à leur composition (protéines, amidon, lipides).
• L’activité de l’eau est un indicateur plus fiable que la teneur en eau seule pour évaluer la stabilité des aliments.
• Un aliment sous un état amorphe, retiendra davantage l’eau qu’un aliment sous sa forme cristalline Isotherme de sorption En fonction de la valeur de Aw, des phénomènes chimiques, biochimiques , microbiologiques vont être rencontrés dans l’aliment de façon plus ou moins importante et vont détériorer l’aliment
• L’oxydation des lipides
• Le brunissement enzymatique ou non enzymatique

💡 À retenir

L’activité de l’eau est un paramètre clé pour anticiper et maîtriser les risques de dégradation des aliments.

📖 8. Migration de l’eau entre composants alimentaires à activité de l’eau différente

🔑 Notions clés & Définitions

• Migration d’eau dans : Processus par lequel l’eau se déplace d’un composant alimentaire ayant une activité de l’eau élevée vers un autre composant ayant une activité plus faible, jusqu’à ce que les activités soient équilibrées.
• Dans l’aliment : Phénomène où l’eau migre entre différents composants ou parties d’un même aliment, influençant la texture, la qualité et la stabilité du produit.
• Mise en équilibre : État atteint lorsque l’activité de l’eau est uniformisée entre différents composants ou entre l’aliment et son environnement, stoppant ainsi la migration d’eau.

📝 Points essentiels

• L’eau migre du composant à activité de l’eau élevée vers celui à activité plus faible jusqu’à équilibre.
• La migration d’eau peut être acceptable ou provoquer une détérioration physico-chimique et organoleptique.
• Les produits à faible aw ont tendance à absorber l’humidité de l’air, perdant leur texture (ex : biscuits).
• Les produits à forte aw perdent de l’eau vers l’atmosphère, provoquant flétrissement et sénescence (ex : fruits, légumes).
• Au sein d’un même aliment, des gradients de teneur en eau existent et tendent à s’équilibrer avec le temps.

💡 À retenir

La migration d’eau entre composants à activité de l’eau différente influence la qualité et la stabilité des aliments au cours du stockage.

📖 9. Effets de la température et de la transition vitreuse (Tg) sur la mobilité et la migration de l’eau

🔑 Notions clés & Définitions

• Température de transition vitreuse (Tg) : La température à laquelle un matériau amorphe passe d’un état rigide et fragile à un état plus flexible, modifiant la mobilité moléculaire.

📝 Points essentiels

• Si T< Tg, la mobilité des molécules d’eau est limitée et l’état amorphe est stable.
• La Tg dépend de l’activité de l’eau du produit.
• Maîtriser la température par rapport à Tg est crucial pour limiter la migration d’eau et la dégradation.
• L’eau reste piégée dans le solide amorphe
• Si T> Tg, on augmente le mouvement moléculaire de translation favorisant la mobilité des molécules.

💡 À retenir

La température relative à la transition vitreuse contrôle la mobilité de l’eau et la stabilité physique des aliments.

📖 10. Phénomène de recristallisation du lactose et son impact sur la stabilité de la poudre de lait

🔑 Notions clés & Définitions

• Recristallisation du lactose : Tg = 24°C Si T > 24°C
• Poudre de lait : Produit obtenu par séchage du lait, dans lequel le lactose est initialement présent sous forme amorphe caractérisée par une température de transition vitreuse dépendant de l'activité de l'eau.

📝 Points essentiels

• Si la température ambiante dépasse la température de transition vitreuse du lactose, la recristallisation se produit rapidement, libérant de l’eau dans la matrice alimentaire.
• Le temps nécessaire à la recristallisation est inversement proportionnel à l’écart entre la température ambiante et la température de transition vitreuse (T - Tg).
• Pour assurer une bonne conservation de la poudre de lait, il est nécessaire de maintenir l’activité de l’eau et la température de stockage telles que la température ambiante reste inférieure à la température de transition vitreuse du lactose.

💡 À retenir

Pour assurer une bonne conservation de la poudre de lait, il est nécessaire de maintenir l’activité de l’eau et la température de stockage telles que la température ambiante reste inférieure à la température de transition vitreuse du lactose.

📖 11. Stratégies de contrôle et prévention de la migration d’eau dans les aliments

🔑 Notions clés & Définitions

• Migration d’eau dans : Aliments Aw = 0,37 ;

📝 Points essentiels

• Les traitements par radiations pénétrantes (micro-ondes, infrarouge) homogénéisent l’aw dans la matrice alimentaire.
• Le séchage est une méthode classique pour réduire la teneur en eau et limiter la migration.
• La maîtrise de l’aw est essentielle pour prévenir la migration d’eau et la détérioration des aliments.

💡 À retenir

Les traitements par radiations pénétrantes (micro-ondes, infrarouge) homogénéisent l’aw dans la matrice alimentaire.

📖 12. Rôle des barrières physiques et des traitements technologiques pour limiter la migration d’eau

🔑 Notions clés & Définitions

• Diminuer l’aw : Méthode pour limiter la migration d’eau en augmentant la quantité d’agents dépresseurs comme le sel, le sucre ou le glycérol, ou par traitements physiques comme la radiation ou le séchage.

📝 Points essentiels

• La présence de cristaux ou de matières grasses cristallisées constitue une barrière naturelle à la migration d’eau.
• Les films barrières comestibles, comme ceux à base d’amidon ou lipides, séparent les composants alimentaires à Aw différente, comme le chocolat dans les cônes glacés ou la pâte et la garniture dans les pizzas.
• Empêcher le retour à l’état cristallin des constituants amorphes par contrôle de la température limite la migration d’eau.
• Les traitements technologiques complètent l’action des agents chimiques pour stabiliser la structure et limiter la migration d’eau.

💡 À retenir

Les barrières physiques et traitements technologiques sont des leviers clés pour maîtriser la migration d’eau et préserver la qualité des aliments.

🧩 Compléments de couverture

1. Détail source à réviser : aliments Migration de l’eau dans les matrices alimentaires Contrôle et prévention Plan La maîtrise de l’eau et de son activité sont essentiels • Nécessité technologique : La connaissance de la teneur en eau dans les alim (Source: "aliments Migration de l’eau dans les matrices alimentaires Contrôle et prévention Plan La maîtrise de l’eau et de son activité sont essentiels • Nécessité technologique : La connaissance de la teneur en eau dans les aliments est nécessaire pour la conduite des opérations de récolte, de séchage, de stockage ou de transformation industrielle. • C’est un")
2. Détail source à réviser : essentiel pour l’évaluation et la maîtrise des risques d’altération pendant l’entreposage des denrées alimentaires. • Nécessité réglementaire : Des textes réglementaires fixent la teneur limite en eau de certains aliment (Source: "essentiel pour l’évaluation et la maîtrise des risques d’altération pendant l’entreposage des denrées alimentaires. • Nécessité réglementaire : Des textes réglementaires fixent la teneur limite en eau de certains aliments pour des raisons d’hygiène et pour garantir la loyauté des transactions commerciales. Introduction • Existence d’une liaison")
3. Détail source à réviser : polarisée ❖ Liaison chimique forte ❖ Énergie de liaison covalente = 460 KJ/mole ❖ Moléculaire polaire • Existence de liaisons faibles : liaisons hydrogène ❖ Énergie liaison hydrogène (eau)<20KJ/mole ❖ Explique la mobilit (Source: "polarisée ❖ Liaison chimique forte ❖ Énergie de liaison covalente = 460 KJ/mole ❖ Moléculaire polaire • Existence de liaisons faibles : liaisons hydrogène ❖ Énergie liaison hydrogène (eau)<20KJ/mole ❖ Explique la mobilité de la molécule dans les matrices biologiques ❖ Durée de vie = 10 -12 seconde, 1 picoseconde à 20°C ❖ Explique les différents états")
4. Détail source à réviser : de l’eau ❖ Gaz, liquide, solide Structure chimique de l’eau Impact de la température sur la durée de vie des liaisons hydrogène Durée de vie des liaisons hydrogène diminue avec l’augmentation de la température Structure (Source: "de l’eau ❖ Gaz, liquide, solide Structure chimique de l’eau Impact de la température sur la durée de vie des liaisons hydrogène Durée de vie des liaisons hydrogène diminue avec l’augmentation de la température Structure chimique de l’eau 1 ps = 10-12 sec Les différents états de l’eau et liaisons hydrogène : • État vapeur Les molécules sont sous formes")
5. Détail source à réviser : Liaisons hydrogène peu présentes • État liquide Les molécules sont reliées par des liaisons « hydrogène » par exemple : à 20 °C, les molécules d’eau s’associent en moyenne par 6 • État solide Toutes les molécules sont re (Source: "Liaisons hydrogène peu présentes • État liquide Les molécules sont reliées par des liaisons « hydrogène » par exemple : à 20 °C, les molécules d’eau s’associent en moyenne par 6 • État solide Toutes les molécules sont reliées par des liaisons hydrogène Formation d’un polymère de structure cristalline (forme tétraédrique) Structure chimique de l’eau")
6. Détail source à réviser : Les différents états de l’eau La molécule d’eau Composition chimique de la matrice alimentaire La structure de l’eau est influencée par l’environnement minéral ou organique Interaction eau / matrice alimentaire Espèce ap (Source: "Les différents états de l’eau La molécule d’eau Composition chimique de la matrice alimentaire La structure de l’eau est influencée par l’environnement minéral ou organique Interaction eau / matrice alimentaire Espèce apolaire Espèce polaire Interaction croissante Etat physique de la matrice alimentaire • Système cristallin Solide cristallin : empilement")
7. Détail source à réviser : ordonné de molécules. Minimise les contacts avec l’eau. La rétention d’eau est quasi nulle • Système amorphe Empilement de molécules ne respectant aucun ordre.. La rétention d’eau est plus élevée. Caractérisé par une tem (Source: "ordonné de molécules. Minimise les contacts avec l’eau. La rétention d’eau est quasi nulle • Système amorphe Empilement de molécules ne respectant aucun ordre.. La rétention d’eau est plus élevée. Caractérisé par une température de transition vitreuse (Tg) Interaction eau / matrice alimentaire")
8. Détail source à réviser : http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Exemple : l’amidon Interaction eau / matrice alimentaire Propriétés fonctionnelles de l’eau Rôle de l’eau Fonction de solubili (Source: "http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Exemple : l’amidon Interaction eau / matrice alimentaire Propriétés fonctionnelles de l’eau Rôle de l’eau Fonction de solubilisation (ou dispersion) L’eau dans les aliments est le solvant des constituants hydrophiles. Fonction de")
9. Détail source à réviser : mobilisation L’eau est le facteur de mobilité le plus répandu dans les produits alimentaires. Par exemple dans la Réaction de Maillard : l’eau favorise le contact entre les différentes espèces (acides aminés et glucides) (Source: "mobilisation L’eau est le facteur de mobilité le plus répandu dans les produits alimentaires. Par exemple dans la Réaction de Maillard : l’eau favorise le contact entre les différentes espèces (acides aminés et glucides) Fonction de structuration L’eau dans les aliments joue un rôle essentiel dans la configuration des macromolécules alimentaires, notamment")
10. Détail source à réviser : les protéines et les glucides Fonction de réactif L’eau provoque des réactions d’hydrolyse , des réactions d’addition, ,,,, Fonction de réactif : Eau et réaction enzymatique Exemple de l’hydrolyse du saccharose en glucos (Source: "les protéines et les glucides Fonction de réactif L’eau provoque des réactions d’hydrolyse , des réactions d’addition, ,,,, Fonction de réactif : Eau et réaction enzymatique Exemple de l’hydrolyse du saccharose en glucose et fructose à l’aide de l’enzyme saccharase Propriétés fonctionnelles de l’eau Fonction de structuration : L’eau joue un rôle essentiel")
11. Détail source à réviser : dans la configuration des macromolécules Propriétés fonctionnelles de l’eau Fonction de solubilisation • Solutions vraies: Molécule polaire sous forme de monomère ont une grande affinité avec l’eau et sont totalement sol (Source: "dans la configuration des macromolécules Propriétés fonctionnelles de l’eau Fonction de solubilisation • Solutions vraies: Molécule polaire sous forme de monomère ont une grande affinité avec l’eau et sont totalement solubilisées Ex: Sel (NaCl dans l’eau) Les glucides comme le glucose Propriétés fonctionnelles de l’eau Fonction de solubilisation •")
12. Détail source à réviser : colloïdales Les particules insolubles dans l’eau (colloïdes) s’organisent afin que les zones apolaires aient un minimum de contact avec l’eau (exemple : protéine , caséine dans le lait) Une solution colloïdale ressemble (Source: "colloïdales Les particules insolubles dans l’eau (colloïdes) s’organisent afin que les zones apolaires aient un minimum de contact avec l’eau (exemple : protéine , caséine dans le lait) Une solution colloïdale ressemble à une solution homogène, mais c'est un mélange hétérogène. Rôle de l’eau Permet la mise en solution des molécules Rôle de l’eau")
13. Détail source à réviser : vraie Suspension colloïdale Ions Sucre (glucose, fructose….) Azote non protéique Polysaccharides Complexes protéiques 0,15 μm0,02 μm Fonction de solubilisation • Émulsions Dispersion liquide – liquide non miscible Format (Source: "vraie Suspension colloïdale Ions Sucre (glucose, fructose….) Azote non protéique Polysaccharides Complexes protéiques 0,15 μm0,02 μm Fonction de solubilisation • Émulsions Dispersion liquide – liquide non miscible Formation de gouttelette Dimension des gouttelettes entre 0,2 et 10 micromètres Rôle de l’eau moyens de mesure de la quantité d’eau dans une")
14. Détail source à réviser : matrice est essentiel • La teneur en eau (eau totale dans l’aliment en %) • L’activité de l’eau (aw) mesure l’interaction entre les molécules d’eau et les différents constituants de l’aliment Les indicateurs mesure de la (Source: "matrice est essentiel • La teneur en eau (eau totale dans l’aliment en %) • L’activité de l’eau (aw) mesure l’interaction entre les molécules d’eau et les différents constituants de l’aliment Les indicateurs mesure de la quantité totale d'eau dans un aliment. ( en %) Les indicateurs : la teneur en eau L’eau présente dans les aliments est plus ou moins liée")
15. Détail source à réviser : à la matrice alimentaire L’eau liée : interaction élevée entre l’aliment et l’eau. L’eau présente dans l’aliment n’est pas mobile, non disponible, non congelable L’eau libre : les molécules d’eau ne sont pas liées à l’al (Source: "à la matrice alimentaire L’eau liée : interaction élevée entre l’aliment et l’eau. L’eau présente dans l’aliment n’est pas mobile, non disponible, non congelable L’eau libre : les molécules d’eau ne sont pas liées à l’aliment (via des liaisons hydrogènes par exemple). On observe une grande mobilité des molécules d’eau. Les indicateurs : l’activité de")
16. Détail source à réviser : Eau liée Eau libre L’activité de l’eau (aw) mesure l’interaction entre les molécules d’eau et les différents constituants de l’aliment. L’activité de l’eau donne des indications sur le degré de liberté de l’eau Aw est co (Source: "Eau liée Eau libre L’activité de l’eau (aw) mesure l’interaction entre les molécules d’eau et les différents constituants de l’aliment. L’activité de l’eau donne des indications sur le degré de liberté de l’eau Aw est compris entre 0 et 1 Plus Aw est faible, plus l’eau présente dans l’aliment est liée à la matrice alimentaire. L’eau ne se vaporise pas")
17. Détail source à réviser : et sa réactivité chimique est diminuée Les indicateurs : l’activité de l’eau L’activité de l’eau (aw) La valeur aw d’un matériau dépend de la température ,de la teneur en eau de l’aliment et la composition de l’aliment. (Source: "et sa réactivité chimique est diminuée Les indicateurs : l’activité de l’eau L’activité de l’eau (aw) La valeur aw d’un matériau dépend de la température ,de la teneur en eau de l’aliment et la composition de l’aliment. Les indicateurs : l’activité de l’eau L’activité de l’eau (aw) et les grandes familles de molécules Les indicateurs : l’activité de")
18. Détail source à réviser : Rôle dans la rétention d’eau Effet sur aw Amidon Absorbe l’eau dans ses granules Baisse modérée de aw Protéines Beaucoup de sites hydrophiles (groupes –OH, –NH₂) Forte baisse de aw à faible humidité Fibres (cellulose, hé (Source: "Rôle dans la rétention d’eau Effet sur aw Amidon Absorbe l’eau dans ses granules Baisse modérée de aw Protéines Beaucoup de sites hydrophiles (groupes –OH, –NH₂) Forte baisse de aw à faible humidité Fibres (cellulose, hémicellulose) Structure rigide, retient l’eau par capillarité Baisse progressive de aw Lipides Hydrophobes → retiennent peu l’eau")
19. Détail source à réviser : aw plus élevée à humidité égale Sucres Très hygroscopiques aw très basse même à forte humidité Mesure de l’activité de l’eau (aw) La valeur de l’aw d’un aliment est obtenue à partir de la relation (pour une température d (Source: "aw plus élevée à humidité égale Sucres Très hygroscopiques aw très basse même à forte humidité Mesure de l’activité de l’eau (aw) La valeur de l’aw d’un aliment est obtenue à partir de la relation (pour une température donnée) P = pression de vapeur d’eau au- dessus de la surface du produit P0 = pression de vapeur de l’eau pure Les indicateurs : l’activité")
20. Détail source à réviser : de l’eau Aw = ________p p0 Rappel : la pression de vapeur La pression de vapeur saturante est liée à la tendance des molécules à passer de l'état liquide (ou solide) à l'état gazeux Cas a (eau pure): rétention des molécu _(Source: "de l’eau Aw = _______p p0 Rappel : la pression de vapeur La pression de vapeur saturante est liée à la tendance des molécules à passer de l'état liquide (ou solide) à l'état gazeux Cas a (eau pure): rétention des molécules d’eau à l’état liquide grâce aux liaisons hydrogène. Cependant, certaines molécules passent à l’état gazeux et créent ainsi une")
21. Détail source à réviser : pression de vapeur à la surface du liquide (P0) Cas b (composés dissous dans l’eau) : en plus des liaisons hydrogène, le composé dissous va également avoir des interactions avec les molécules d’eau. Rétention plus élevée (Source: "pression de vapeur à la surface du liquide (P0) Cas b (composés dissous dans l’eau) : en plus des liaisons hydrogène, le composé dissous va également avoir des interactions avec les molécules d’eau. Rétention plus élevée de l’eau à l’état liquide. Pression de vapeur plus faible (P) Les indicateurs : l’activité de l’eau Mesure de l’activité de l’eau Si")
22. Détail source à réviser : l’on laisse un matériau dans un air dont l’humidité ne change pas, il gagne ou perd de l’eau jusqu’à ce que sa teneur en eau se stabilise : c’est l’équilibre hygroscopique ou HRE La valeur de l’aw d’un aliment est obtenu (Source: "l’on laisse un matériau dans un air dont l’humidité ne change pas, il gagne ou perd de l’eau jusqu’à ce que sa teneur en eau se stabilise : c’est l’équilibre hygroscopique ou HRE La valeur de l’aw d’un aliment est obtenue à partir de la relation (pour une température donnée) HRE (%)= Humidité Relative à l’équilibre pour une température donnée l’humidité à")
23. Détail source à réviser : à laquelle la substance n’absorbe , ni ne rend de l’humidité Les indicateurs : l’activité de l’eau Aw = ________HRE 100 Isotherme de sorption Permet de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw Les isothermes de sorpti _(Source: "à laquelle la substance n’absorbe , ni ne rend de l’humidité Les indicateurs : l’activité de l’eau Aw = _______HRE 100 Isotherme de sorption Permet de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw Les isothermes de sorption permettent : assurer la qualité sensorielle optimiser séchage prédire les risques physico-chimiques Teneur eau % Isotherme de sorption")
24. Détail source à réviser : Permet de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 1 (aw<0,3) : Eau fortement liée appelée « eau de constitution ». L’eau est très liée aux composants biochimiques. Cette eau n’est pas disponible comme solvant (Source: "Permet de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 1 (aw<0,3) : Eau fortement liée appelée « eau de constitution ». L’eau est très liée aux composants biochimiques. Cette eau n’est pas disponible comme solvant ou réactif et correspond à la première couche (monocouche) qui entoure la matière sèche de l’aliment. Teneur eau % Isotherme de sorption")
25. Détail source à réviser : Permet de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 2 (0,3<aw<0,7) : Correspond à l’eau « faiblement liée», sous forme de multicouche recouvrant partiellement la surface du substrat sec. L’eau est disponible en (Source: "Permet de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 2 (0,3<aw<0,7) : Correspond à l’eau « faiblement liée», sous forme de multicouche recouvrant partiellement la surface du substrat sec. L’eau est disponible en tant que solvant et elle est moyennement réactive. Teneur eau % Isotherme de sorption Permet de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw")
26. Détail source à réviser : • Zone 3 (aw > 0,7) : correspond à l’eau « libre » ou « eau liquide ». Cette eau est disponible tant comme solvant que réactif. C’est uniquement sous cette forme que l’eau est utilisée par les microorganismes et peut per (Source: "• Zone 3 (aw > 0,7) : correspond à l’eau « libre » ou « eau liquide ». Cette eau est disponible tant comme solvant que réactif. C’est uniquement sous cette forme que l’eau est utilisée par les microorganismes et peut permettre les réactions enzymatiques. Teneur eau % Paramètres influents : La température Pour une même teneur, Aw différent: Les")
27. Détail source à réviser : entre l’eau et le matériau s’affaiblissent quand la température augmente Isotherme de sorption Paramètres influents : L’état physique du matériau État physique du constituant (cristallin ou amorphe) va influencer la capa (Source: "entre l’eau et le matériau s’affaiblissent quand la température augmente Isotherme de sorption Paramètres influents : L’état physique du matériau État physique du constituant (cristallin ou amorphe) va influencer la capacité à l’aliment de retenir de l’eau . Un aliment sous un état amorphe, retiendra davantage l’eau qu’un aliment sous sa forme")
28. Détail source à réviser : Isotherme de sorption En fonction de la valeur de Aw, des phénomènes chimiques, biochimiques , microbiologiques vont être rencontrés dans l’aliment de façon plus ou moins importante et vont détériorer l’aliment • L’oxyda (Source: "Isotherme de sorption En fonction de la valeur de Aw, des phénomènes chimiques, biochimiques , microbiologiques vont être rencontrés dans l’aliment de façon plus ou moins importante et vont détériorer l’aliment • L’oxydation des lipides • Le brunissement enzymatique ou non enzymatique (Maillard) • L’activité bactérienne Eau et dégradation des aliments")
29. Détail source à réviser : Eau et dégradation des aliments Modèle de Labuza Importance de l’aw et la teneur en eau (humidité) dans le stockage des grainsHumidité (%) Blé (aw) Riz (aw) Maïs (aw) Soja (aw) Commentaire 10 % 0,45 0,40 0,45 0,50 Zone t (Source: "Eau et dégradation des aliments Modèle de Labuza Importance de l’aw et la teneur en eau (humidité) dans le stockage des grainsHumidité (%) Blé (aw) Riz (aw) Maïs (aw) Soja (aw) Commentaire 10 % 0,45 0,40 0,45 0,50 Zone très stable 12 % 0,55 0,50 0,55 0,60 Stockage sûr 14 % 0,65 0,60 0,65 0,70 Début zone à risque pour moi 16 % 0,72 0,68 0,72 0,78 Risque")
30. Détail source à réviser : 18 % 0,80 0,75 0,80 0,85 Moisissures rapides 20 % 0,85 0,80 0,85 0,90 Danger microbiologique 25 % 0,92 0,88 0,92 0,95 Très dangereux Pourquoi un taux d’humidité de 16 % place-t-il les grains dans une zone de stockage à h (Source: "18 % 0,80 0,75 0,80 0,85 Moisissures rapides 20 % 0,85 0,80 0,85 0,90 Danger microbiologique 25 % 0,92 0,88 0,92 0,95 Très dangereux Pourquoi un taux d’humidité de 16 % place-t-il les grains dans une zone de stockage à haut risque ? Importance de l’aw et la teneur en eau (humidité) dans le stockage des grainsHumidité (%) Blé (aw) Riz (aw) Maïs (aw)")
31. Détail source à réviser : (aw) Commentaire 10 % 0,45 0,40 0,45 0,50 Zone très stable 12 % 0,55 0,50 0,55 0,60 Stockage sûr 14 % 0,65 0,60 0,65 0,70 Début zone à risque pou 16 % 0,72 0,68 0,72 0,78 Risque élevé 18 % 0,80 0,75 0,80 0,85 Moisissures (Source: "(aw) Commentaire 10 % 0,45 0,40 0,45 0,50 Zone très stable 12 % 0,55 0,50 0,55 0,60 Stockage sûr 14 % 0,65 0,60 0,65 0,70 Début zone à risque pou 16 % 0,72 0,68 0,72 0,78 Risque élevé 18 % 0,80 0,75 0,80 0,85 Moisissures rapides 20 % 0,85 0,80 0,85 0,90 Danger microbiologique 25 % 0,92 0,88 0,92 0,95 Très dangereux Pourquoi observe-t-on des différences")
32. Détail source à réviser : d’activité de l’eau entre les différents types de grains ? Conclusion : l’humidité (ou teneur en eau) seule ne suffit pas pour juger la stabilité du grain . L’aw est le vrai indicateur à risque Blé Protéines + amidon aw (Source: "d’activité de l’eau entre les différents types de grains ? Conclusion : l’humidité (ou teneur en eau) seule ne suffit pas pour juger la stabilité du grain . L’aw est le vrai indicateur à risque Blé Protéines + amidon aw 0,55 Maïs Amidon aw 0,55 Riz Amidon dense aw 0,5 Soja Lipides + protéines aw 0,6 Migration de l’eau dans les matrices alimentaires Si 2")
33. Détail source à réviser : ont des aw différentes, on observera une migration d’eau du composant à forte aw vers le composant à aw plus faible jusqu’à équilibre des aw Pour certains produits , ce phénomène est acceptable (il ne détériore pas la qu (Source: "ont des aw différentes, on observera une migration d’eau du composant à forte aw vers le composant à aw plus faible jusqu’à équilibre des aw Pour certains produits , ce phénomène est acceptable (il ne détériore pas la qualité du produit) Pour certains produits , ce phénomène peut provoquer une détérioration du produit non acceptable d’un point de")
34. Détail source à réviser : vue qualité physico-chimique et organoleptique La migration d’eau dans l’aliment • Les produits à faible aw : reprise d’humidité lorsqu’ils sont laissés à l’air libre Ex.: biscuits, céréales ont tendance à perdre leur cr (Source: "vue qualité physico-chimique et organoleptique La migration d’eau dans l’aliment • Les produits à faible aw : reprise d’humidité lorsqu’ils sont laissés à l’air libre Ex.: biscuits, céréales ont tendance à perdre leur croustillance Importance du stockage et de l’emballage • Les produits à forte aw : perte d’eau L’atmosphère provoque une déshydratation du")
35. Détail source à réviser : produit Ex. : les fruits et légumes à forte teneur en eau vont subir une déshydratation provoquant le flétrissement des végétaux, la stimulation de la synthèse d’éthylène (  accélération de la sénescence) La migration d (Source: "produit Ex. : les fruits et légumes à forte teneur en eau vont subir une déshydratation provoquant le flétrissement des végétaux, la stimulation de la synthèse d’éthylène (  accélération de la sénescence) La migration d’eau dans l’aliment Mise en équilibre avec l’atmosphère environnante Au sein d’un aliment, le gradient de la teneur en eau peut être")
36. Détail source à réviser : Au cours du stockage (du temps) , ce gradient tend à se rééquilibrer Exemple du Cheese Cake La migration d’eau dans l’aliment Mise en équilibre au sein d’un même aliment Des constituants peuvent être naturellement sous f (Source: "Au cours du stockage (du temps) , ce gradient tend à se rééquilibrer Exemple du Cheese Cake La migration d’eau dans l’aliment Mise en équilibre au sein d’un même aliment Des constituants peuvent être naturellement sous forme cristalline (ex : amylopectine) Cet état amorphe n’est pas stable et tend à évoluer vers son état plus stable (cristallin)")
37. Détail source à réviser : : relargage d’eau (aw plus élevée) La migration d’eau dans les aliments Mise en équilibre à la suite d'un changement d’état (amorphe / cristallin) http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_ (Source: ": relargage d’eau (aw plus élevée) La migration d’eau dans les aliments Mise en équilibre à la suite d'un changement d’état (amorphe / cristallin) http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Prendre en")
38. Détail source à réviser : la température de transition vitreuse (Tg) et température extérieure http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv (Source: "la température de transition vitreuse (Tg) et température extérieure http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Augmentation de la Rétention d’eau Apport d’eau et procédé physique Soit T la température")
39. Détail source à réviser : (ou du matériau) et Tg la température d’un constituant sous un état amorphe • Si T< Tg, la mobilité des molécules d’eau n’est pas favorisée. Le solide reste sous son état amorphe. L’eau reste piégée dans le solide amorph (Source: "(ou du matériau) et Tg la température d’un constituant sous un état amorphe • Si T< Tg, la mobilité des molécules d’eau n’est pas favorisée. Le solide reste sous son état amorphe. L’eau reste piégée dans le solide amorphe • Si T> Tg, on augmente le mouvement moléculaire de translation favorisant la mobilité des molécules. Favorise le retour du")
40. Détail source à réviser : à un état cristallin Relargage d’eau dans la matrice alimentaire augmentation de phénomènes chimiques, microbiologiques non désirés Détérioration de l’aliment La migration d’eau dans l’aliment Mise en équilibre suite à u (Source: "à un état cristallin Relargage d’eau dans la matrice alimentaire augmentation de phénomènes chimiques, microbiologiques non désirés Détérioration de l’aliment La migration d’eau dans l’aliment Mise en équilibre suite à un changement d’état (amorphe / cristallin) Exemple : le lactose dans la poudre de lait Le lactose présent dans le lait en séchant se")
41. Détail source à réviser : trouve dans un état amorphe (caractérisé par une Tg) La température Tg dépend de l’activité de l’eau (Aw) du produit La migration d’eau dans les aliments Si on sèche le lait à une aw= 0,37 =>Tg (lactose)= 24 °C Si T°C ex (Source: "trouve dans un état amorphe (caractérisé par une Tg) La température Tg dépend de l’activité de l’eau (Aw) du produit La migration d’eau dans les aliments Si on sèche le lait à une aw= 0,37 =>Tg (lactose)= 24 °C Si T°C ext > Tg (lactose) => Recristallisation du lactose entrainant la migration d’eau et une augmentation de l’aw => Réaction de dégradation")
42. Détail source à réviser : maillard) Relation entre la Tg et l’aw et importance dans le stockage de la poudre de lait Un industriel souhaite fabriquer de la poudre de lait. Il hésite entre 2 valeurs cibles de l’aw 0,37 et 0,6. Quelle aw faut-il po (Source: "maillard) Relation entre la Tg et l’aw et importance dans le stockage de la poudre de lait Un industriel souhaite fabriquer de la poudre de lait. Il hésite entre 2 valeurs cibles de l’aw 0,37 et 0,6. Quelle aw faut-il pour conserver correctement la poudre de lait ? La migration d’eau dans les aliments Aw = 0,37 ; Tg = 24°C Si T > 24°C =>")
43. Détail source à réviser : du lactose =>Relargage d’eau Aw = 0,6 ; Tg = - 20°C Si T > - 20°C => recristallisation du lactose =>Relargage d’eau Graphique : Tg du lactose en fonction de l’aw Phénomène de recristallisation du lactose apparaît plus ou (Source: "du lactose =>Relargage d’eau Aw = 0,6 ; Tg = - 20°C Si T > - 20°C => recristallisation du lactose =>Relargage d’eau Graphique : Tg du lactose en fonction de l’aw Phénomène de recristallisation du lactose apparaît plus ou moins rapidement suivant l’écart (T-Tg) Plus l’écart entre (T-Tg) est élevé et plus le lactose cristallise rapidement (implique")
44. Détail source à réviser : relargage d’eau) La migration d’eau dans l’aliment Température extérieure (ou matrice) (°C) Aw de la matrice Tg lactose (°C) T-Tg Temps de recristallisation 55  0,6 -15 70 2 minutes 35  0,55 -5 40 30 minutes 25  0,5 5 (Source: "relargage d’eau) La migration d’eau dans l’aliment Température extérieure (ou matrice) (°C) Aw de la matrice Tg lactose (°C) T-Tg Temps de recristallisation 55  0,6 -15 70 2 minutes 35  0,55 -5 40 30 minutes 25  0,5 5 20 20 heures 25  0,4 20 5 5 ans Lutter contre la migration d’eau pour augmenter la durée de conservation du produit: • Diminuer l’aw: ✓")
45. Détail source à réviser : Utilisation d’agent dépresseur comme le sel, le sucre , le glycérol ou propylène glycol (attention à la règlementation : il existe une limite sur la quantité ) Pour augmenter l’aw, on diminue la quantité d’agent dépresse (Source: "Utilisation d’agent dépresseur comme le sel, le sucre , le glycérol ou propylène glycol (attention à la règlementation : il existe une limite sur la quantité ) Pour augmenter l’aw, on diminue la quantité d’agent dépresseur Pour diminuer l’aw, on augmente la quantité d’agent dépresseur ✓ Traitement de l’aliment par des radiations pénétrantes (Micro-onde,")
46. Détail source à réviser : Rouge) : évite les gradients d’Aw dans une même matrice ✓ Exemple : cuisson des cakes, biscuits pour éviter les fêles ✓ Procédé de séchage ( La migration d’eau Contrôle et prévention • La présence de cristaux ou de matiè (Source: "Rouge) : évite les gradients d’Aw dans une même matrice ✓ Exemple : cuisson des cakes, biscuits pour éviter les fêles ✓ Procédé de séchage ( La migration d’eau Contrôle et prévention • La présence de cristaux ou de matière grasse constitue un obstacle aux migrations d’eau ✓ Utilisation de films barrières comestibles pour séparer les constituants de")
47. Détail source à réviser : qui ont des aw différents ▪ le chocolat (matière grasse cristallisée) qui recouvre l’intérieur des cônes de glace ▪ des composés à base d’amidon et / ou de lipides pour séparer la pâte de la garniture dans les pizzas • E (Source: "qui ont des aw différents ▪ le chocolat (matière grasse cristallisée) qui recouvre l’intérieur des cônes de glace ▪ des composés à base d’amidon et / ou de lipides pour séparer la pâte de la garniture dans les pizzas • Empêcher le retour à l’état cristallin de certains constituants amorphes Prendre en compte la température de transition vitreuse")
48. Détail source à réviser : • C’est un paramètre essentiel pour l’évaluation et la maîtrise des risques d’altération pendant l’entreposage des denrées alimentaires. (Source: "• C’est un paramètre essentiel pour l’évaluation et la maîtrise des risques d’altération pendant l’entreposage des denrées alimentaires.")
49. Détail source à réviser : • Nécessité réglementaire : Des textes réglementaires fixent la teneur limite en eau de certains aliments pour des raisons d’hygiène et pour garantir la loyauté des transactions commerciales (Source: "• Nécessité réglementaire : Des textes réglementaires fixent la teneur limite en eau de certains aliments pour des raisons d’hygiène et pour garantir la loyauté des transactions commerciales")
50. Détail source à réviser : aisons hydrogène peu présentes • État liquide Les molécules sont reliées par des liaisons « hydrogène » par exemple : à 20 °C, les molécules d’eau s’associent en moyenne par 6 • État solide Toutes les molécules sont reli (Source: "aisons hydrogène peu présentes • État liquide Les molécules sont reliées par des liaisons « hydrogène » par exemple : à 20 °C, les molécules d’eau s’associent en moyenne par 6 • État solide Toutes les molécules sont reliées par des liaisons hydrogène Formation d’")
51. Détail source à réviser : isé par une température de transition vitreuse (Tg) Interaction eau / matrice alimentaire http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:A (Source: "isé par une température de transition vitreuse (Tg) Interaction eau / matrice alimentaire http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Exemple : l’amidon Intera")
52. Détail source à réviser : Par exemple dans la Réaction de Maillard : l’eau favorise le contact entre les différentes espèces (acides aminés et glucides) Fonction de structuration L’eau dans les aliments joue un rôle essentiel dans la configuratio (Source: "Par exemple dans la Réaction de Maillard : l’eau favorise le contact entre les différentes espèces (acides aminés et glucides) Fonction de structuration L’eau dans les aliments joue un rôle essentiel dans la configuration des macromolécules alimentaires, notamment les protéines et les glucides Fonction de réactif L’eau provoque des réaction")
53. Détail source à réviser : Propriétés fonctionnelles de l’eau Fonction de structuration : L’eau joue un rôle essentiel dans la configuration des macromolécules Propriétés fonctionnelles de l’eau Fonction de solubilisation • Solutions vraies: (Source: "Propriétés fonctionnelles de l’eau Fonction de structuration : L’eau joue un rôle essentiel dans la configuration des macromolécules Propriétés fonctionnelles de l’eau Fonction de solubilisation • Solutions vraies:")
54. Détail source à réviser : s zones apolaires aient un minimum de contact avec l’eau (exemple : protéine , caséine dans le lait) Une solution colloïdale ressemble à une solution homogène, mais c'est un mélange hétérogène. (Source: "s zones apolaires aient un minimum de contact avec l’eau (exemple : protéine , caséine dans le lait) Une solution colloïdale ressemble à une solution homogène, mais c'est un mélange hétérogène.")
55. Détail source à réviser : ( en %) Les indicateurs : la teneur en eau L’eau présente dans les aliments est plus ou moins liée à la matrice alimentaire L’eau liée : interaction élevée entre l’aliment et l’eau (Source: "( en %) Les indicateurs : la teneur en eau L’eau présente dans les aliments est plus ou moins liée à la matrice alimentaire L’eau liée : interaction élevée entre l’aliment et l’eau")
56. Détail source à réviser : L’eau ne se vaporise pas et sa réactivité chimique est diminuée Les indicateurs : l’activité de l’eau L’activité de l’eau (aw) La valeur aw d’un matériau dépend de la température ,de la teneur en eau de l’aliment et la c (Source: "L’eau ne se vaporise pas et sa réactivité chimique est diminuée Les indicateurs : l’activité de l’eau L’activité de l’eau (aw) La valeur aw d’un matériau dépend de la température ,de la teneur en eau de l’aliment et la composition de l’aliment")
57. Détail source à réviser : Baisse modérée de aw Protéines Beaucoup de sites hydrophiles (groupes –OH, –NH₂) Forte baisse de aw à faible humidité Fibres (cellulose, hémicellulose) Structure rigide, retient l’eau par capillarité Baisse progressive (Source: "Baisse modérée de aw Protéines Beaucoup de sites hydrophiles (groupes –OH, –NH₂) Forte baisse de aw à faible humidité Fibres (cellulose, hémicellulose) Structure rigide, retient l’eau par capillarité Baisse progressive")
58. Détail source à réviser : Pression de vapeur plus faible (P) Les indicateurs : l’activité de l’eau Mesure de l’activité de l’eau Si l’on laisse un matériau dans un air dont l’humidité ne change pas, il gagne ou perd de l’eau jusqu’à ce que sa ten (Source: "Pression de vapeur plus faible (P) Les indicateurs : l’activité de l’eau Mesure de l’activité de l’eau Si l’on laisse un matériau dans un air dont l’humidité ne change pas, il gagne ou perd de l’eau jusqu’à ce que sa teneur en eau se stabilise : c’est l’équilibre hygroscopique ou HRE La valeur de l’aw d’un aliment est obtenue à partir de la relation")
59. Détail source à réviser : e donnée) HRE (%)= Humidité Relative à l’équilibre pour une température donnée l’humidité à laquelle la substance n’absorbe , ni ne rend de l’humidité Les indicateurs : l’activité de l’eau Aw = ________HRE 100 _(Source: "e donnée) HRE (%)= Humidité Relative à l’équilibre pour une température donnée l’humidité à laquelle la substance n’absorbe , ni ne rend de l’humidité Les indicateurs : l’activité de l’eau Aw = _______HRE 100")
60. Détail source à réviser : ettre en relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 1 (aw<0,3) : Eau fortement liée appelée « eau de constitution ». L’eau est très liée aux composants biochimiques. Cette eau n’est pas disponible comme solvant ou réactif (Source: "ettre en relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 1 (aw<0,3) : Eau fortement liée appelée « eau de constitution ». L’eau est très liée aux composants biochimiques. Cette eau n’est pas disponible comme solvant ou réactif et correspond à la première couche (monocouche) qui e")
61. Détail source à réviser : C’est uniquement sous cette forme que l’eau est utilisée par les microorganismes et peut permettre les réactions enzymatiques. (Source: "C’est uniquement sous cette forme que l’eau est utilisée par les microorganismes et peut permettre les réactions enzymatiques.")
62. Détail source à réviser : 0,75 0,80 0,85 Moisissures rapides 20 % 0,85 0,80 0,85 0,90 Danger microbiologique 25 % 0,92 0,88 0,92 0,95 Très dangereux Pourquoi un taux d’humidité de 16 % place-t-il les grains dans une zone de stockage à haut risque (Source: "0,75 0,80 0,85 Moisissures rapides 20 % 0,85 0,80 0,85 0,90 Danger microbiologique 25 % 0,92 0,88 0,92 0,95 Très dangereux Pourquoi un taux d’humidité de 16 % place-t-il les grains dans une zone de stockage à haut risque ? Importance de l’aw et la teneur en eau (humidité) dans le")
63. Détail source à réviser : 80 0,75 0,80 0,85 Moisissures rapides 20 % 0,85 0,80 0,85 0,90 Danger microbiologique 25 % 0,92 0,88 0,92 0,95 Très dangereux Pourquoi observe-t-on des différences d’activité de l’eau entre les différents types de grains (Source: "80 0,75 0,80 0,85 Moisissures rapides 20 % 0,85 0,80 0,85 0,90 Danger microbiologique 25 % 0,92 0,88 0,92 0,95 Très dangereux Pourquoi observe-t-on des différences d’activité de l’eau entre les différents types de grains ? Conclusion : l’humidité (ou teneur en eau) seule ne suffi")
64. Détail source à réviser : L’aw est le vrai indicateur à risque Blé Protéines + amidon aw 0,55 Maïs Amidon aw 0,55 Riz Amidon dense aw 0,5 Soja Lipides + protéines aw 0,6 Migration de l’eau dans les matrices alimentaires Si 2 composants ont des aw (Source: "L’aw est le vrai indicateur à risque Blé Protéines + amidon aw 0,55 Maïs Amidon aw 0,55 Riz Amidon dense aw 0,5 Soja Lipides + protéines aw 0,6 Migration de l’eau dans les matrices alimentaires Si 2 composants ont des aw différentes, on observera une migration d’eau du composant à forte aw vers le composant à aw plus faible jusqu’à équilibre des aw Pour c...")
65. Détail source à réviser : : les fruits et légumes à forte teneur en eau vont subir une déshydratation provoquant le flétrissement des végétaux, la stimulation de la synthèse d’éthylène (  accélération de la sénescence) La migration d’eau dans l’ (Source: ": les fruits et légumes à forte teneur en eau vont subir une déshydratation provoquant le flétrissement des végétaux, la stimulation de la synthèse d’éthylène (  accélération de la sénescence) La migration d’eau dans l’aliment Mise en équilibre avec l’atmosphère environnante Au sein d’un aliment, le")
66. Détail source à réviser : s les aliments Mise en équilibre à la suite d'un changement d’état (amorphe / cristallin) http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:A (Source: "s les aliments Mise en équilibre à la suite d'un changement d’état (amorphe / cristallin) http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Prendre en compte la temp")
67. Détail source à réviser : ://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Augmentation de la Rétention d’eau A (Source: "://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Augmentation de la Rétention d’eau Apport d’eau et procédé physique Soit T la température extérieure (ou du matériau) e")
68. Détail source à réviser : Exemple : le lactose dans la poudre de lait Le lactose présent dans le lait en séchant se trouve dans un état amorphe (caractérisé par une Tg) La température Tg dépend de l’activité de l’eau (Aw) du produit La (Source: "Exemple : le lactose dans la poudre de lait Le lactose présent dans le lait en séchant se trouve dans un état amorphe (caractérisé par une Tg) La température Tg dépend de l’activité de l’eau (Aw) du produit La")
69. Détail source à réviser : Quelle aw faut-il pour conserver correctement la poudre de lait ? La migration d’eau dans les aliments Aw = 0,37 ; Tg = 24°C Si T > 24°C => recristallisation du lactose =>Relargage d’eau Aw = 0,6 ; Tg = - 20°C Si T > - 2 (Source: "Quelle aw faut-il pour conserver correctement la poudre de lait ? La migration d’eau dans les aliments Aw = 0,37 ; Tg = 24°C Si T > 24°C => recristallisation du lactose =>Relargage d’eau Aw = 0,6 ; Tg = - 20°C Si T > - 20°C => recristallisation du lactose =>Relargage d’eau Graphi")
70. Détail source à réviser : attention à la règlementation : il existe une limite sur la quantité ) Pour augmenter l’aw, on diminue la quantité d’agent dépresseur Pour diminuer l’aw, on augmente la quantité d’agent dépresseur ✓ Traitement de (Source: "attention à la règlementation : il existe une limite sur la quantité ) Pour augmenter l’aw, on diminue la quantité d’agent dépresseur Pour diminuer l’aw, on augmente la quantité d’agent dépresseur ✓ Traitement de")
71. Détail source à réviser : ons d’eau ✓ Utilisation de films barrières comestibles pour séparer les constituants de l’aliment qui ont des aw différents ▪ le chocolat (matière grasse cristallisée) qui recouvre l’intérieur des cônes de glace ▪ des (Source: "ons d’eau ✓ Utilisation de films barrières comestibles pour séparer les constituants de l’aliment qui ont des aw différents ▪ le chocolat (matière grasse cristallisée) qui recouvre l’intérieur des cônes de glace ▪ des")
72. Détail source à réviser : uw Prendre en compte la température de transition vitreuse (Tg) et température extérieure http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:A (Source: "uw Prendre en compte la température de transition vitreuse (Tg) et température extérieure http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Augmentation de la Rétent")
73. Détail source à réviser : on eau / matrice alimentaire http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw (Source: "on eau / matrice alimentaire http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw")
74. Détail source à réviser : de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 2 (0,3<aw<0,7) : Correspond à l’eau « faiblement liée», sous forme de multicouche recouvrant partiellement la surface du substrat sec. L’eau est disponible en tant qu (Source: "de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 2 (0,3<aw<0,7) : Correspond à l’eau « faiblement liée», sous forme de multicouche recouvrant partiellement la surface du substrat sec. L’eau est disponible en tant que solvant et elle est moyennement réactive. Tene")
75. Détail source à réviser : n relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 3 (aw > 0,7) : correspond à l’eau « libre » ou « eau liquide ». Cette eau est disponible tant comme solvant que réactif. C’est uniquement sous cette forme que l’eau est utilisée (Source: "n relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 3 (aw > 0,7) : correspond à l’eau « libre » ou « eau liquide ». Cette eau est disponible tant comme solvant que réactif. C’est uniquement sous cette forme que l’eau est utilisée par les microorganismes et peut permettre le")
76. Détail source à réviser : La migration d’eau dans les aliments Aw = 0,37 ; Tg = 24°C Si T > 24°C => recristallisation du lactose =>Relargage d’eau Aw = 0,6 ; Tg = - 20°C Si T > - 20°C => recristallisation du lactose =>Relargage d’eau Graphique : (Source: "La migration d’eau dans les aliments Aw = 0,37 ; Tg = 24°C Si T > 24°C => recristallisation du lactose =>Relargage d’eau Aw = 0,6 ; Tg = - 20°C Si T > - 20°C => recristallisation du lactose =>Relargage d’eau Graphique : Tg du lactose en fonction de l’aw Phénomène de recristallisation du lactose apparaît plus ou moins rapidement suivant l’écart (T-Tg) Plus...")
77. Détail source à réviser : Introduction • Existence d’une liaison covalente polarisée ❖ Liaison chimique forte ❖ Énergie de liaison covalente = 460 KJ/mole ❖ Moléculaire polaire • Existence de liaisons faibles : liaisons hydrogène ❖ Énergie liaiso (Source: "Introduction • Existence d’une liaison covalente polarisée ❖ Liaison chimique forte ❖ Énergie de liaison covalente = 460 KJ/mole ❖ Moléculaire polaire • Existence de liaisons faibles : liaisons hydrogène ❖ Énergie liaison hydrogène (eau)<20KJ/mole ❖ Explique la mobilité de la molécule dans les matrices biologiques ❖ Durée de vie = 10 -12 seconde, 1 picose...")
78. Détail source à réviser : L’eau présente dans l’aliment n’est pas mobile, non disponible, non congelable L’eau libre : les molécules d’eau ne sont pas liées à l’aliment (via des liaisons hydrogènes par exemple) (Source: "L’eau présente dans l’aliment n’est pas mobile, non disponible, non congelable L’eau libre : les molécules d’eau ne sont pas liées à l’aliment (via des liaisons hydrogènes par exemple)")
79. Détail source à réviser : Teneur eau % Isotherme de sorption Permet de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 3 (aw > 0,7) : correspond à l’eau « libre » ou « eau liquide » (Source: "Teneur eau % Isotherme de sorption Permet de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 3 (aw > 0,7) : correspond à l’eau « libre » ou « eau liquide »")
80. Détail source à réviser : Quelle aw faut-il pour conserver correctement la poudre de lait (Source: "Quelle aw faut-il pour conserver correctement la poudre de lait")
81. Détail source à réviser : Les indicateurs : l’activité de l’eau L’activité de l’eau (aw) et les grandes familles de molécules Les indicateurs : l’activité de l’eauMolécule Rôle dans la rétention d’eau Effet sur aw Amidon Absorbe l’eau dans ses gr (Source: "Les indicateurs : l’activité de l’eau L’activité de l’eau (aw) et les grandes familles de molécules Les indicateurs : l’activité de l’eauMolécule Rôle dans la rétention d’eau Effet sur aw Amidon Absorbe l’eau dans ses granules Baisse modérée de aw Protéines Beaucoup de sites hydrophiles (groupes –OH, –NH₂) Forte baisse de aw à faible humidité Fibres (cell...")
82. Détail source à réviser : Teneur eau % Isotherme de sorption Permet de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 2 (0,3<aw<0,7) : Correspond à l’eau « faiblement liée», sous forme de multicouche recouvrant partiellement la surface du sub (Source: "Teneur eau % Isotherme de sorption Permet de mettre en relation la teneur en eau et l’Aw • Zone 2 (0,3<aw<0,7) : Correspond à l’eau « faiblement liée», sous forme de multicouche recouvrant partiellement la surface du substrat sec")
83. Détail source à réviser : Il hésite entre 2 valeurs cibles de l’aw 0,37 et 0,6 (Source: "Il hésite entre 2 valeurs cibles de l’aw 0,37 et 0,6")
84. Détail source à réviser : Caractérisé par une température de transition vitreuse (Tg) Interaction eau / matrice alimentaire http://t3. (Source: "Caractérisé par une température de transition vitreuse (Tg) Interaction eau / matrice alimentaire http://t3.")
85. Détail source à réviser : L’activité de l’eau donne des indications sur le degré de liberté de l’eau Aw est compris entre 0 et 1 Plus Aw est faible, plus l’eau présente dans l’aliment est liée à la matrice alimentaire (Source: "L’activité de l’eau donne des indications sur le degré de liberté de l’eau Aw est compris entre 0 et 1 Plus Aw est faible, plus l’eau présente dans l’aliment est liée à la matrice alimentaire")
86. Détail source à réviser : ologique 25 % 0,92 0,88 0,92 0,95 Très dangereux Pourquoi un taux d’humidité de 16 % place-t-il les grains dans une zone de stockage à haut risque ? (Source: "ologique 25 % 0,92 0,88 0,92 0,95 Très dangereux Pourquoi un taux d’humidité de 16 % place-t-il les grains dans une zone de stockage à haut risque ?")
87. Détail source à réviser : robiologique 25 % 0,92 0,88 0,92 0,95 Très dangereux Pourquoi observe-t-on des différences d’activité de l’eau entre les différents types de grains ? (Source: "robiologique 25 % 0,92 0,88 0,92 0,95 Très dangereux Pourquoi observe-t-on des différences d’activité de l’eau entre les différents types de grains ?")
88. Détail source à réviser : q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Prendre en compte la température de transition vitreuse (Tg) et température extérieure http://t3. (Source: "q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Prendre en compte la température de transition vitreuse (Tg) et température extérieure http://t3.")
89. Détail source à réviser : com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Prendre en compte la température de transition vitreuse (Tg) et température extérieure (Source: "com/images?q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw Prendre en compte la température de transition vitreuse (Tg) et température extérieure")
90. Détail source à réviser : Plus l’écart entre (T-Tg) est élevé et plus le lactose cristallise rapidement (implique relargage d’eau) La migration d’eau dans l’aliment Température extérieure (ou matrice) (°C) Aw de la matrice Tg lactose (°C) T-Tg (Source: "Plus l’écart entre (T-Tg) est élevé et plus le lactose cristallise rapidement (implique relargage d’eau) La migration d’eau dans l’aliment Température extérieure (ou matrice) (°C) Aw de la matrice Tg lactose (°C) T-Tg")
91. Détail source à réviser : q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3. (Source: "q=tbn:ANd9GcR9qFybpYX--FBrqv4FLBDoa3q47inWg_OKRdwArri_o5mcGOPnuw http://t3.")
92. Détail source à réviser : Importance de l’aw et la teneur en eau (humidité) dans le stockage des grainsHumidité (%) Blé (aw) Riz (aw) Maïs (aw) Soja (aw) Commentaire 10 % 0,45 0,40 0,45 0,50 Zone très stable 12 % 0,55 0,50 0,55 0,60 Stockage sûr (Source: "Importance de l’aw et la teneur en eau (humidité) dans le stockage des grainsHumidité (%) Blé (aw) Riz (aw) Maïs (aw) Soja (aw) Commentaire 10 % 0,45 0,40 0,45 0,50 Zone très stable 12 % 0,55 0,50 0,55 0,60 Stockage sûr 14 % 0,65 0,60 0,65 0,70 Début zone à risque pou 16 % 0,72 0,68 0,72 0,78 Risque élevé 18 % 0,80 0,75 0,80 0,85 Moisissures rapides 20 %...")
93. Détail source à réviser : Tg = 24°C Si T > 24°C => recristallisation du lactose =>Relargage d’eau Aw = 0,6 ; (Source: "Tg = 24°C Si T > 24°C => recristallisation du lactose =>Relargage d’eau Aw = 0,6 ;")
94. Détail source à réviser : ents états de l’eau et liaisons hydrogène : • État vapeur Les molécules sont sous formes monomères Liaisons hydrogène peu présentes • État liquide Les molécules sont reliées par des liaisons « hydrogène » par exemple : (Source: "ents états de l’eau et liaisons hydrogène : • État vapeur Les molécules sont sous formes monomères Liaisons hydrogène peu présentes • État liquide Les molécules sont reliées par des liaisons « hydrogène » par exemple :")
95. Détail source à réviser : res. Par exemple dans la Réaction de Maillard : l’eau favorise le contact entre les différentes espèces (acides aminés et glucides) Fonction de structuration L’eau dans les aliments joue un rôle essentiel dans la (Source: "res. Par exemple dans la Réaction de Maillard : l’eau favorise le contact entre les différentes espèces (acides aminés et glucides) Fonction de structuration L’eau dans les aliments joue un rôle essentiel dans la")
96. Détail source à réviser : au présente dans l’aliment n’est pas mobile, non disponible, non congelable L’eau libre : les molécules d’eau ne sont pas liées à l’aliment (via des liaisons hydrogènes par exemple). (Source: "au présente dans l’aliment n’est pas mobile, non disponible, non congelable L’eau libre : les molécules d’eau ne sont pas liées à l’aliment (via des liaisons hydrogènes par exemple).")

📊 Tableaux de Synthèse

Comparaison des états physiques de l’eau

État	Caractéristiques	Liaisons hydrogène	Mobilité
Vapeur	Molécules monomères	Liaisons hydrogène peu présentes	Haute
Liquide	Molécules associées par 6 liaisons hydrogène à 20°C	Présentes en moyenne 6 liaisons	Modérée
Solide	Molécules reliées par des liaisons hydrogène	Présentes	Faible

⚠️ Pièges & Confusions Fréquentes

1. Confusion entre liaisons covalentes et hydrogène dans la structure de l'eau.
2. Mélanger états physiques de l'eau avec ses propriétés chimiques.
3. Confondre activité de l'eau et teneur en eau.
4. Sous-estimer l'impact de la température sur la transition vitreuse.
5. Confondre la stabilité de la poudre de lait avec la recristallisation du lactose.
6. Oublier l'influence de la composition alimentaire sur l'activité de l'eau.
7. Confondre les zones d'isotherme de sorption.

✅ Checklist Examen

1. Maîtriser la structure chimique de l'eau et ses états physiques.
2. Comprendre l'interaction entre l'eau et la matrice alimentaire.
3. Savoir mesurer la teneur en eau et l'activité de l'eau.
4. Interpréter les isothermes de sorption.
5. Évaluer l'impact de la température sur la migration de l'eau.
6. Connaître le phénomène de recristallisation du lactose.
7. Appliquer des stratégies pour contrôler la migration d'eau.
8. Utiliser les barrières physiques et traitements technologiques.