Effets de la fermentation malolactique

📋 Plan du Cours

1. Effets de la FML sur l’acidité et le pH
2. Remplacement de l’acide malique par l’acide lactique
3. Évolution des arômes après fermentation malolactique

📖 1. Effets de la FML sur l’acidité et le pH

🔑 Notions clés & Définitions

• FML : La fermentation malolactique est une transformation qui modifie l’acidité du vin en réduisant la part d’acides plus agressifs.
• Acidité totale : L’acidité totale regroupe les composantes acides du vin et conditionne sa sensation d’acidité en bouche.
• pH : Le pH mesure le niveau d’acidité du vin, avec une hausse du pH correspondant à une diminution de l’acidité perçue.

📝 Points essentiels

• La FML entraîne une baisse de l’acidité totale.
• La FML augmente le pH d’environ +0,1 à +0,2.
• La hausse du pH provient de la perte d’une fonction acide.
• Le vin devient plus souple, plus charnu et plus gras après la FML.

💡 Astuce mémo

Cause→effet : FML = perte d’une fonction acide → pH ↑ (≈ +0,1 à +0,2) → acidité ↓ → vin plus souple.

📖 2. Remplacement de l’acide malique par l’acide lactique

🔑 Notions clés & Définitions