Fermentation alcoolique et glycérol dans le vin

📋 Plan du Cours

1. Transformation du raisin en vin
2. Microbiologie de la fermentation alcoolique
3. Régulation des voies d’utilisation des sucres
4. Régulation fermentation glycéropruvique et glycérol

📖 1. Transformation du raisin en vin

📖 2. Microbiologie de la fermentation alcoolique

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation alcoolique : Processus microbiologique de transformation des sucres en alcool, avec production de métabolites secondaires selon les voies engagées.

📝 Points essentiels

• Le vin contient environ 8 g de glycérol pour 100 g d’alcool.
• Pendant la fermentation, environ 8% du glucose emprunte la voie de la fermentation glycéropruvique.
• La formation de glycérol est rapide au début : elle concerne surtout les 100 premiers grammes de sucre.
• Après ces 100 premiers grammes, la production de glycérol ralentit nettement.
• La fermentation glycéropruvique se fait en parallèle avec des produits secondaires comme l’acide acétique, défavorable à la qualité du vin.

💡 Astuce mémo

Début rapide puis frein : glycérol surtout sur les 100 premiers g de sucre, puis ralentissement.

📖 3. Régulation des voies d’utilisation des sucres

🔑 Notions clés & Définitions