Les bases des émulsions culinaires

📋 Plan du Cours

1. Définition de l’émulsion
2. Exemples culinaires d’émulsions
3. Émulsifiants naturels
4. Facteurs de stabilité

📖 1. Définition de l’émulsion

🔑 Notions clés & Définitions

• Émulsion : Une émulsion est un mélange stable de deux liquides non miscibles, rendu homogène grâce à l’agitation mécanique et à un émulsifiant.

📝 Points essentiels

• Une émulsion concerne deux liquides non miscibles, typiquement l’huile et l’eau.
• La stabilité et l’homogénéité viennent de l’agitation mécanique combinée à la présence d’un émulsifiant.

💡 Astuce mémo

Non miscibles + agitation + émulsifiant = mélange homogène stable.

📖 2. Exemples culinaires d’émulsions

🔑 Notions clés & Définitions

• Mayonnaise : La mayonnaise est une émulsion de type H/E stabilisée par la lécithine (jaune d’œuf).
• Vinaigrette : La vinaigrette (stabilisée) est une émulsion de type H/E dont l’émulsifiant est la moutarde.
• Beurre : Le beurre est une émulsion de type E/H stabilisée par la caséine.

📝 Points essentiels

• Mayonnaise : H/E avec lécithine (jaune d’œuf).
• Vinaigrette (stabilisée) : H/E avec moutarde.
• Beurre : E/H avec caséine.
• Sauce hollandaise : H/E avec jaune d’œuf ; crème glacée : H/E avec lécithine et stabilisants.

💡 Astuce mémo

H/E : mayonnaise, vinaigrette, hollandaise ; E/H : beurre.

📖 3. Émulsifiants naturels

🔑 Notions clés & Définitions