Défaut — définition ?
Odorat ou saveur désagréable non volontaire.
Off-flavor — rôle ?
Indique un faux-goût non conforme au style.
Origine matières premières — part ?
5 % des défauts.
Origine process — part ?
80 % des défauts.
Origine stockage/transport — part ?
10 % des défauts.
Origine service — part ?
5 % des défauts.
DMS — composé ?
Diméthyle sulfure, arôme de boîte de maïs.
Diacétyle — origine ?
Fermentation incomplète, notes beurrées.
Acétaldéhyde — signe ?
Fermentation trop courte, notes de pomme verte.
H2S — tolérance ?
Très faible, toléré dans certains styles.
Trans-2-nonenal — origine ?
Oxydation via lipides et enzymes.
Acide lactique — origine ?
Bactéries lactiques, odeur lactée.
Acide caprylique — origine ?
Lipides, contamination, autolyse.
Gushing — cause ?
Contamination, fermentation non terminée.
Astringence — cause ?
Polyphénols, pH élevé, rinçage chaud.
Gout de grain — origine ?
Extraites d’enveloppes, broyage excessif.
Teste dein Wissen mit 16 Fragen zu Les défauts en brasserie.
1. Quelle part des défauts en brasserie est attribuée au process ?
2. Quelle bière peut accepter un caractère acétique selon le cadre étudié ?
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