Méthodes d'Inhibition de la FML

📋 Plan du Cours

1. Inhibition du déclenchement de la FML
2. Contrôle par SO2, température et filtration
3. Soutirages, décantation et acidification
4. Lysozyme pour limiter la FML et le SO2

📖 1. Inhibition du déclenchement de la FML

🔑 Notions clés & Définitions

• FML : La FML est la fermentation malolactique, une transformation microbienne qui peut modifier le vin et son profil sensoriel.
• Déclenchement de la FML : Le déclenchement de la FML correspond au moment où les conditions permettent aux bactéries responsables de démarrer la fermentation malolactique.

📝 Points essentiels

• L’inhibition vise à empêcher le démarrage de la FML par des actions chimiques et physiques sur le milieu.
• Le SO2 agit en augmentant la fraction libre disponible pour freiner les bactéries responsables.
• Le froid limite l’activité microbienne en rendant le milieu défavorable à la FML.
• L’acide tartrique et un pH très bas peuvent aussi empêcher la FML de se lancer.

💡 Astuce mémo

FML = Fermentation Malolactique : on bloque avec Froid + SO2 + pH acide + filtration.

📖 2. Contrôle par SO2, température et filtration

🔑 Notions clés & Définitions