Karteikarten: Minéraux et taux de cendres — 8 Karten

Minéraux du grain — définition ?

Proportion de matières minérales dans le grain.

Teneur en minéraux — localisation ?

Dans amande, enveloppes, germe, couche aleurone.

Taux de cendres — rôle ?

Classement réglementaire des farines selon matières minérales.

Classification des farines — critère principal ?

Taux de cendres en pourcentage des matières sèches.

Son — effet sur la panification ?

Augmente l'hydratation grâce aux pentosanes.

Pentosanes — rôle ?

Fixent l’eau, augmentent hydratation.

Dosage des cendres — principe ?

Incinérer un échantillon, mesurer résidu de matières minérales.

Incinération — conditions ?

1h à 900°C en atmosphère oxydante.