Karteikarten: Propriétés et rôle des lipides alimentaires — 16 Karten

Lipides — classification ?

Glycérolipides, stérols, autres lipides.

Acides gras insaturés — définition ?

Présence de doubles liaisons dans la chaîne.

Point de fusion — influence ?

Longueur de la chaîne et insaturation.

Lipides insolubles — cause ?

Nature hydrophobe.

Cristallisation lipides — étape ?

Nucléation puis croissance cristalline.

Polymorphisme du beurre de cacao — formes ?

γ, α, β’, β.

Cristallisation stable — forme ?

Forme β.

Émulsions — composition ?

Deux liquides non miscibles.

Tension interfaciale — rôle ?

Stabilise l’émulsion.

Hydrolyse des glycérides — produits ?

Acides gras et glycérol.

Hydrogénation — but ?

Solidifier l’huile, modifier la structure.

Oxydation lipidique — mécanisme ?

Radicaux libres en chaîne.

Facteur d’oxydation — influence ?

Lumière, chaleur, insaturation.

Antioxydants — rôle ?

Ralentissent l’oxydation.

Photooxydation — cause ?

Lumière et pigments photosensibilisateurs.

Inhibition oxydation — méthode ?

Antioxydants, pH acide, blanchiment thermique.