Quiz: Gestion de la Fermentation Malolactique — 4 questions

1. Quel outil permet de suivre au chai le début et le déroulement général de la fermentation malolactique ?

A. La chromatographie sur papier

B. Le dosage enzymatique

C. L’analyse de l’acidité volatile

D. La mesure du SO2 libre

Answer: (A)

Explanation

La chromatographie sur papier est l’outil de chai indiqué pour observer l’évolution générale de la fermentation malolactique. Le dosage enzymatique sert plutôt à confirmer sa fin en laboratoire.

2. À quelle fréquence les analyses de suivi sont-elles réalisées pendant la fermentation malolactique ?

A. Tous les deux jours uniquement

B. Une à trois fois par semaine

C. Une fois par mois

D. Seulement à la fin de la fermentation

Answer: (B)

Explanation

Pendant la FML, les analyses de suivi sont réalisées 1 à 3 fois par semaine. Cette cadence permet de suivre son évolution sans attendre la fin.

3. Quel est le critère chiffré retenu pour considérer la fermentation malolactique comme terminée ?

A. Il ne reste plus que 0,1 à 0,3 g/L d’acide malique

B. L’acidité volatile cesse d’augmenter

C. La chromatographie ne montre plus aucune coloration

D. Le vin atteint 25 à 35 mg/L de SO2 libre

Answer: (A)

Explanation

La fin de la FML est considérée atteinte quand l’acide malique résiduel est tombé à 0,1 à 0,3 g/L. Les autres propositions concernent d’autres étapes ou d’autres contrôles.

4. Quel contrôle est attendu pour valider la fin de la fermentation malolactique ?

A. Un dosage enzymatique en laboratoire

B. Une augmentation du SO2 libre

C. Une simple observation au chai

D. Un soutirage immédiat

Answer: (A)

Explanation

Le dosage enzymatique en laboratoire est l’outil attendu pour confirmer la fin de la FML. L’observation au chai permet seulement de suivre le déroulement général, pas de conclure définitivement.