Microbiologie et traitement du lait

📋 Plan du Cours

1. Composition du lait
2. Microorganismes du lait
3. Traitements du lait
4. Conservation du lait
5. Produits laitiers fermentés
6. Contrôles qualité
7. Microfiltration et stérilisation
8. Fermentation lactique
9. Microbiologie de sécurité

📖 1. Composition du lait

🔑 Notions clés & Définitions

• Lactose : Di-holoside constitué de D-galactose et D-glucose liés par une liaison bêta 1-4. C’est le principal sucre du lait, dégradable par la lactase.
• Microflore originelle : Micro-organismes naturellement présents dans le lait cru, généralement en faible nombre (<10^3 germes/mL), principalement Gram+ comme Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus.
• Flore accidentelle : Micro-organismes indésirables ou contaminations (fécales, environnementales, pathogènes comme Salmonella ou Brucella) pouvant proliférer si le lait n’est pas traité.
• Composants du lait : Eau (87%), lipides, sucres (lactose), protéines (caséines, whey), sels minéraux, vitamines, pH ≈ 6,7.
• Traitements du lait : Écrémage, homogénéisation, pasteurisation (basse ou haute température), stérilisation, microfiltration, concentration, séchage.
• Produits laitiers fermentés : Résultent de la fermentation lactique par bactéries homofermentaires (Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus), produisant de l’acide lactique, formant un gel lactique.

📝 Points essentiels