Introduction à la Qualité et Santé Animale

📋 Plan du Cours

1. pH des carcasses et défauts des viandes
2. Adipoxanthose et fibrolipomatose
3. Conservation des aliments et traitements thermiques
4. Composition et qualité du lait
5. Micro-organismes du lait et croissance
6. Listériose et infections alimentaires
7. Hygiène de traite et mammites
8. Maladies animales et zoonoses
9. Lésions parasitaires et saisies
10. Inspection des carcasses à l'abattoir
11. Lipolyse et protéines laitières
12. Fromage, présure et coagulation

📖 1. pH des carcasses et défauts des viandes

🔑 Notions clés & Définitions

• pH post-abattage : Le pH post-abattage décrit l’évolution de l’acidité de la carcasse quand le muscle passe de 7 vers la viande après l’abattage.
• Viande DFD : La viande DFD est un défaut lié à une acidification post-mortem insuffisante, donnant une viande sombre, dure et sèche.
• Viande poisseuse : La viande poisseuse est un défaut de viande mise sous vide où l’oxydation sans O2 entraîne une coloration brune et une odeur.
• Méthémoglobine : La méthémoglobine est le pigment formé lors de l’oxydation en absence d’O2, responsable d’une modification de couleur de la viande.
• Lactobacillus hétérofermentaires : Les Lactobacillus hétérofermentaires sont des germes acidophiles à l’origine d’erreurs de fabrication avec goût anormal et gonflement du conditionnement.

📝 Points essentiels