Coagulation lactique — pH ?
Inférieur à 4,6
Coagulation lactique — mode?
Acidification par bactéries lactiques.
Égouttage biologique — facteur clé ?
pH et solubilisation calcium
Coagulation présure — mode?
Enzymatique, grâce à la présure.
Ensemencement — agents ?
Ferments lactiques, flores naturelles
Maturation — facteurs?
Temps, température, dose.
Salaison — rôle?
Saveur, conservation, formation de croûte.
Caillé — définition?
Masse coagulée, perméable, déminéralisée.
Égouttage — méthode?
Biologique ou mécanique (pressage).
Enzymes — principales types?
Protéases et lipases.
Pon a prueba tus conocimientos con 10 preguntas sobre Processus de Fabrication Fromagère.
1. Quelle est la principale différence entre la coagulation lactique et la coagulation par présure dans la fabrication du fromage ?
2. Quelle est la différence principale entre la coagulation lactique et la coagulation à la présure?
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