Les Étapes Clés de la Vinification

📋 Plan du Cours

1. Récolte et maturité
2. Réception de vendange
3. Eraflage et foulage
4. Mise en cuve et sulfitage
5. Cuvaison et macérations
6. Décuvage et pressurage
7. Fermentation malolactique
8. Soutirage et élevage

📖 1. Récolte et maturité

🔑 Notions clés & Définitions

• Récolte mécanique ou manuelle : méthodes de récolte des vendanges. La récolte mécanique utilise des machines pour cueillir les raisins rapidement, tandis que la récolte manuelle implique une cueillette à la main, permettant une sélection plus précise.
• Maturité technologique : état de maturité du raisin déterminé par des indicateurs mesurables tels que le sucre et l’acidité, essentiels pour assurer la qualité de la vinification.
• Transport rapide pour éviter l’oxydation : nécessité de transporter la vendange rapidement du vignoble au chai pour limiter l’oxydation, qui pourrait altérer la qualité du raisin et du vin en devenir.

📝 Points essentiels

• La récolte peut être effectuée mécaniquement ou manuellement, selon les contraintes et objectifs.
• La maturité technologique se mesure principalement par le taux de sucre et d’acidité, afin d’atteindre le moment optimal de récolte.
• La maturité phénolique (tanins, anthocyanes) est aussi importante, mais relève d’une autre section.
• Le transport rapide est crucial pour préserver la qualité du raisin en évitant l’oxydation, qui pourrait nuire à la vinification.

💡 À retenir