Les fondamentaux du fromage français

📋 Plan du Cours

1. Types de fromages
2. Laits utilisés
3. Pâtés et textures
4. Origines géographiques
5. Périodes de dégustation
6. Accords vin/fromage
7. Méthodes de conservation
8. Analyse sensorielle
9. Caractéristiques gustatives
10. Processus d'affinage

📖 1. Types de fromages

🔑 Notions clés & Définitions

• Pâte pressée cuite : Fromage dont la pâte est soumise à une pressée importante après coagulation, puis cuite à chaud pour favoriser une texture ferme et une maturation longue. Exemple : Beaufort (source implicite, tradition fromagère alpine).
• Pâte persillée : Fromage à pâte molle ou ferme présentant des veines de moisissure bleue ou verte, obtenues par inoculation de Penicillium roqueforti ou autres moisissures. Exemple : Roquefort (1925).
• Pâte molle à croûte fleurie : Fromage à pâte molle avec une croûte blanche, fine et fleurie, souvent à base de lait cru, affinée par développement de moisissures naturelles. Exemple : Brie de Meaux (1980).
• Pâte molle à croûte lavée : Fromage à pâte molle dont la croûte est lavée régulièrement à l’eau ou à l’eau-de-vie, ce qui favorise le développement de bactéries lactiques et donne une saveur plus puissante. Exemple : Livarot (1975).
• Pâte pressée non cuite : Fromage dont la pâte est pressée pour éliminer le lactosérum mais n’est pas chauffée, conservant une texture plus souple et un affinage plus court. Exemple : Salers (1961).
• Fromage frais : Fromage non ou peu affiné,…