Introduction à la rhéologie alimentaire

📋 Plan du Cours

1. Texture et rhéologie
2. Rôles de la rhéologie
3. Texturomètre et viscosimètre
4. Méthodes de mesure rhéologique
5. Procédures de mesure de texture
6. Viscoélasticité et modélisation
7. Comportements rhéologiques des fluides
8. Applications aux aliments

📖 1. Texture et rhéologie

🔑 Notions clés & Définitions

• Texture : La texture est une propriété organoleptique liée au toucher et décrite par des sensations comme dur, coulant, collant ou pâteux.
• Propriétés organoleptiques : Les propriétés organoleptiques comprennent le goût, l’odeur, la couleur et la texture.
• Descripteurs sensoriels : Les descripteurs de texture viennent de l’analyse sensorielle comme grumeleux, craquant, mou ou élastique.
• Rhéologie : La rhéologie est la science de l’écoulement qui relie les conditions imposées à un fluide et sa réponse mécanique.

📝 Points essentiels

• La texture se définit comme une propriété relative au toucher, par exemple dur, coule, colle ou est pâteux.
• La texture fait partie des 4 propriétés organoleptiques avec goût, odeur et couleur.
• Lescripteurs sensoriels (grumeleux, craque, mou, élastique) servent à relier une perception à des paramètres mesurables instrumentalement.
• En process, on parle surtout de viscosité, élasticité et plasticité pour caractériser le comportement du produit.

💡 Astuce mémo

Toucher = Texture ; Écoulement = Rhéologie.

📖 2. Rôles de la rhéologie

🔑 Notions clés & Définitions