Hoja de repaso: Introduction aux références nutritionnelles et besoins énergétiques

📋 Plan du Cours

1. Références nutritionnelles et organismes ANSES
2. Tables Ciqual et données nutritionnelles
3. Unités énergétiques Kcal et Kjoule
4. Notions énergétiques et métaboliques
5. Besoins énergétiques chez l’enfant
6. Besoins selon activité physique et sexe
7. Besoins pendant grossesse et allaitement
8. Besoins énergétiques des personnes âgées
9. Définitions des protéines et acides aminés
10. Classification et rôles des lipides
11. Acides gras saturés et polyinsaturés essentiels

📖 1. Références nutritionnelles et organismes ANSES

🔑 Notions clés & Définitions

• ANSES : L’ANSES est une agence publique qui met à jour des références nutritionnelles et évalue la sécurité sanitaire liée à l’alimentation, l’environnement et le travail.
• RNP : Les RNP sont des apports quotidiens chiffrés qui couvrent le besoin de presque toute la population, estimés à partir de la distribution du besoin.
• Ciqual : Les tables du Ciqual sont une base de données fiable qui recense les valeurs nutritionnelles des aliments et plats, avec macro et micronutriments, eau, énergie et fibres.
• CERIN : Le CERIN est un organisme qui s’intéresse aux références nutritionnelles, présenté comme le département santé de l’interprofession des produits laitiers.

📝 Points essentiels

• Les références nutritionnelles ont commencé avec l’AFSSA en 1981, puis ont évolué en 1992 et 2001 avant la mise à jour des protéines en 2007.
• En 2010, l’AFSSA devient l’ANSES, puis l’ANSES met à jour en 2011 les recommandations sur les acides gras et sur les fibres alimentaires.
• En 2016, l’ANSES regroupe les références nutritionnelles dans un rapport d’environ 200 pages, ce qui met fin à l’usage du sigle ANC.
• Le document RNP actuel est dédié au sucre en 2017, et les RNP sont aussi synthétisées en fiches avec une dernière mise à jour en 2021 pour la population bien-portante.
• Les RNP sont calculées pour couvrir 97,5 % de la population, souvent via BNM plus deux écarts types, avec un écart type estimé à 15 % du BNM.
• Le Ciqual a été refait en 2018 et mis à jour en 2023, et il sert de source pratique pour les valeurs nutritionnelles des aliments.

💡 Astuce mémo

ANSES = RNP + Ciqual : l’agence fixe les repères, le Ciqual donne les chiffres des aliments.

📖 2. Tables Ciqual et données nutritionnelles

🔑 Notions clés & Définitions

• Aliment : Un aliment est une substance ingérable qui permet à l’organisme d’assurer des fonctions métaboliques, structurales ou énergétiques.
• Alimentation : L’alimentation désigne l’action de s’approvisionner en aliments ou de les fournir, afin d’entretenir et de développer le corps.
• Calorie : La calorie est une unité d’énergie liée à la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température de l’eau de 1 °C sur une plage définie.
• Densité énergétique : La densité énergétique correspond à l’énergie apportée par 100 g d’un aliment.
• Densité nutritionnelle : La densité nutritionnelle exprime la quantité de nutriment rapportée à 100 kcal (ou 418 kJ) d’un aliment.

📝 Points essentiels

• 1 Kcal (petite calorie) = 1 Kcal (grande calorie) = 1 000 calories, et en diététique on utilise surtout Kcal et Kjoule.
• 1 Kcal = 4,18 Kjoules, ce qui permet de convertir les besoins énergétiques exprimés dans l’une ou l’autre unité.
• La densité énergétique se lit sur 100 g, tandis que la densité nutritionnelle se rapporte à 100 kcal (418 kJ).
• Le métabolisme regroupe biosynthèse (anabolisme) et dégradation (catabolisme) via des réactions chimiques.
• Les macronutriments sont les nutriments énergétiques : protéines, lipides et glucides, tandis que les micronutriments (vitamines, minéraux) n’apportent pas d’énergie.

💡 Astuce mémo

Kcal ↔ kJ : 1 Kcal = 4,18 kJ ; 100 g = densité énergétique ; 100 kcal (418 kJ) = densité nutritionnelle.

📖 3. Unités énergétiques Kcal et Kjoule

🔑 Notions clés & Définitions

• Kilocalorie : Unité d’énergie utilisée en nutrition, notée kcal, correspondant à une quantité d’énergie exploitable par l’organisme.
• Kilojoule : Unité d’énergie du système international, notée kJ, utilisée aussi pour exprimer les besoins énergétiques.
• Conversion kcal en kJ : Relation de conversion entre les unités nutritionnelles, permettant de passer de kcal à kJ pour les calculs.
• Métabolisme de base : Dépense énergétique minimale de l’organisme au repos, utilisée comme base de calcul des besoins quotidiens.

📝 Points essentiels

• 1 kcal correspond à 4,18 kJ, ce qui permet de convertir les besoins énergétiques entre les deux unités.
• Chez l’enfant à partir de 1 an, l’apport en eau est donné comme 1,5 ml pour 4,18 kJ, soit 1,5 ml/kcal.
• Pour l’examen, l’énergie de croissance peut être calculée en prenant 1 % du résultat du calcul de MB × NAP.
• La formule de l’AEC s’écrit AEC = NAP × MB + Ec, avec Ec ajouté en plus du produit MB×NAP.
• Pour les adultes bien portants, on calcule la DEJ à partir du MB et du NAP sans ajouter de besoin de croissance.
• Les besoins énergétiques des enfants et adolescents sont exprimés en kcal dans les tableaux (ANSES 2019), mais les calculs peuvent aboutir en kJ selon la formule utilisée.

💡 Astuce mémo

4,18 : 1 kcal = 4,18 kJ (pense “4,18 = 1 kcal multiplié”).

📖 4. Notions énergétiques et métaboliques

🔑 Notions clés & Définitions

• AET : L’AET (Apport Énergétique Total) est l’énergie totale à apporter chaque jour, calculée à partir du métabolisme de base et d’un facteur d’activité.
• Métabolisme de base : Le métabolisme de base (MB) correspond à l’énergie dépensée au repos pour assurer les fonctions vitales.
• EFSA : L’EFSA est l’autorité européenne qui propose des recommandations nutritionnelles, notamment des ajustements d’apports pendant la grossesse.
• Acides aminés indispensables : Les acides aminés indispensables sont des acides aminés que l’organisme ne peut pas fabriquer en quantité suffisante et qui doivent donc venir de l’alimentation.
• Facteur limitant : Un facteur limitant est un acide aminé présent en quantité insuffisante par rapport à l’optimum physiologique.

📝 Points essentiels

• Pour les adultes bien-portants, l’AET se calcule avec la formule de Henry et un coefficient d’activité (1,4 ; 1,6 ; 1,8 ; 2).
• Pour l’examen, on peut utiliser une moyenne de 2 100 kcal/j pour la femme et 2 600 kcal/j pour l’homme.
• Grossesse : premier trimestre +290 kJ/j, deuxième trimestre +1,08 MJ/j, troisième trimestre +2 MJ/j.
• Allaitement : les RNP en énergie sont de +500 kcal/j, soit +2,09 MJ/j, liés au coût de production du lait et à la mobilisation des réserves.
• Personnes âgées : les besoins ne diminuent pas avec l’âge et peuvent être sous-estimés, surtout en cas d’activité physique importante.
• Personnes âgées : besoins énergétiques = 150 kJ/kgPC/j et AET = MB×1,5 (peu actif) ou MB×1,5 à 1,8 (actif).

💡 Astuce mémo

AET = MB × activité ; Grossesse : 0→+290 kJ, 2e→+1,08 MJ, 3e→+2 MJ.

📖 5. Besoins énergétiques chez l’enfant

🔑 Notions clés & Définitions

• Apport énergétique total quotidien : Notion de base exprimant l’énergie totale consommée chaque jour, notée AET/j, utilisée pour exprimer les intervalles de nutriments en pourcentage.
• Limites basses et hautes : Bornes de référence pour chaque nutriment, données sous forme de pourcentages de l’AET/j, avec des valeurs plus basses chez l’enfant que chez l’adulte.
• RNP protéines : Références nutritionnelles pour les protéines, données sous forme d’intervalles en % de l’AET/j et parfois en grammes par kg et par jour selon l’âge.
• Apports protéiques de sécurité : Apports protéiques minimaux calculés pour couvrir les besoins de base de la population, notés APS, souvent inférieurs aux apports spontanés chez l’enfant.
• Sarcopénie : Perte de masse musculaire liée à l’âge, utilisée comme justification du besoin protéique plus élevé chez les personnes âgées.

📝 Points essentiels

• Chez l’enfant, les intervalles de référence des nutriments sont exprimés en % de l’AET/j, avec des limites basses plus faibles que chez l’adulte.
• Intervalles de référence des protéines chez l’enfant : 7–15 % avant 1 an, 6–15 % de 1 à 3 ans, 6–16 % de 3 à 5 ans, 7–17 % de 6 à 9 ans, 9–19 % de 10 à 13 ans, 10–20 % de 14 à 17 ans.
• Besoin protéique en g/kg/j de 1 à 3 ans : 1,77 g/kg/j au 2e mois puis diminution jusqu’à 0,90 g/kg/j à 36 mois.
• APS chez l’enfant : 0,9 g/kgPC/j de 2 à 10 ans, 0,85 g/kgPC/j chez garçons 10–18 ans et filles 10–14 ans, 0,8 g/kgPC/j chez filles 15–18 ans.
• Particularité pédiatrique : le besoin de croissance augmente la demande protéino-énergétique car la synthèse corporelle est très élevée.
• Justification des limites basses plus faibles chez l’enfant : immaturité rénale en bas âge, avec augmentation progressive de la limite basse pour se rapprocher de celle de l’adulte à l’adolescence.

💡 Astuce mémo

Croissance = synthèse rapide → limites basses protéines plus tolérantes au début (reins immatures), puis elles montent avec l’âge.

📖 6. Besoins selon activité physique et sexe

🔑 Notions clés & Définitions

• Acides gras trans : Les acides gras trans sont des acides gras dont la forme trans apparaît notamment après hydrogénation industrielle ou digestion de certains ruminants.
• Acides gras mono-insaturés : Les acides gras mono-insaturés sont des acides gras comportant une seule double liaison, dont l’acide oléique majoritaire.
• Acides gras poly-insaturés : Les acides gras poly-insaturés sont des acides gras avec une ou plusieurs doubles liaisons, sans synthèse endogène suffisante.
• Acides gras oméga-3 : Les oméga-3 regroupent des acides gras essentiels comme ALA, EPA et DHA, apportés par l’alimentation.
• Cholestérol HDL et LDL : Le HDL et le LDL sont deux formes de transport du cholestérol avec des effets opposés sur le risque cardiovasculaire.

📝 Points essentiels

• Les acides gras trans sont produits naturellement chez certains ruminants ou via des procédés industriels, et leur consommation doit être fortement limitée car ils sont plus nocifs que les AGS.
• Les références pour les acides gras trans indiquent un objectif < 2 % de l’AET par jour.
• Les acides gras mono-insaturés sont surtout l’acide oléique (oméga-9) provenant notamment de l’huile de colza, d’olive et d’arachide, et ils ont un rôle hypotriglycéridémiant via baisse du LDL et hausse du HDL.
• Les acides gras poly-insaturés sont dits essentiels car il n’existe pas de synthèse endogène, avec des oméga-6 (linoléique, arachidonique) et des oméga-3 (ALA, EPA, DHA).
• Par exception, l’acide arachidonique peut être synthétisé à partir de l’acide linoléique, mais il reste essentiel chez la personne âgée.
• Les rôles des oméga-3 incluent hypotriglycéridémie, antiagrégation plaquettaire, vision/rétine, fonctionnement du système nerveux, effets anti-inflammatoires et prévention cardio-vasculaire, et ils sont aussi associés à

💡 Astuce mémo

Trans = Trop nocif (<2% AET/j) ; Mono = Oléique baisse LDL/hausse HDL ; Poly = Essentiels (W6/W3) ; HDL = “Haut” vers le foie, LDL = “Loin” vers les tissus.

📖 7. Besoins pendant grossesse et allaitement

🔑 Notions clés & Définitions

• Glucides complexes : Les glucides complexes sont des polysaccharides dont l’absorption est lente, ce qui aide à stabiliser la glycémie sur la durée.
• Glucides simples : Les glucides simples sont des sucres à absorption rapide qui fournissent une énergie de court terme et peuvent provoquer des variations glycémiques.
• Index glycémique : L’index glycémique mesure l’élévation de la glycémie après ingestion d’une portion apportant 50 g de glucides, comparée à un aliment de référence.
• Pouvoir sucrant : Le pouvoir sucrant décrit la capacité d’un composé à mimer l’effet du sucre au niveau sensoriel, sans refléter forcément ses effets métaboliques.
• Fibres alimentaires : Les fibres alimentaires sont des composants non digestibles qui participent au transit intestinal et à l’élimination des déchets.

📝 Points essentiels

• Les glucides complexes maintiennent une glycémie satisfaisante sur une longue durée et limitent les hypoglycémies ainsi que les hyperglycémies post-prandiales.
• Les glucides simples apportent une énergie rapidement assimilée, et leur consommation en prise isolée favorise des hyperglycémies et des hypoglycémies réactionnelles.
• Les glucides simples sont associés aux produits sucrés et leur énergie est qualifiée de « calories vides » car elle n’est pas accompagnée de nutriments ou micronutriments intéressants.
• L’index glycémique (AFSSA) correspond à l’aire sous la courbe de réponse glycémique après 50 g de glucides, exprimée en % de la réponse obtenue avec l’aliment de référence chez le même sujet.
• Le glucose sert d’aliment de référence pour l’index glycémique, avec une valeur de 100.
• Le pouvoir sucrant se rapporte à l’intensité gustative, par exemple les édulcorants peuvent être très sucrants sans avoir les caractéristiques chimiques du saccharose.

💡 Astuce mémo

IG = Impact sur la glycémie ; Pouvoir sucrant = Goût du sucre.

📖 8. Besoins énergétiques des personnes âgées

🔑 Notions clés & Définitions

• Besoins énergétiques : Les besoins énergétiques correspondent à la quantité d’énergie nécessaire pour couvrir les dépenses de l’organisme selon l’âge et l’état physiologique.
• Personnes âgées > 70 ans : La catégorie « personnes âgées > 70 ans » correspond à un groupe d’âge utilisé pour appliquer des repères nutritionnels spécifiques.
• AET/j : L’AET/j est l’énergie totale apportée par jour, exprimée en pourcentage pour répartir les macronutriments.
• RNP en micronutriments : Les RNP en micronutriments sont des repères de consommation pour les vitamines et minéraux, présentés sous forme de tableau.

📝 Points essentiels

• Pour les personnes âgées de plus de 70 ans, les repères ANSES indiquent 15 à 20% de protéines, 35 à 40% de lipides et 40 à 55% de glucides de l’AET/j.
• Les repères ANSES pour les adultes sont de 10 à 20% (ou 12 à 20% pour les femmes enceintes au 3e trimestre et les femmes allaitantes) pour les protéines, avec 35 à 40% de lipides et 40 à 55% de glucides.
• Chez les enfants et adolescents, les intervalles de protéines et de glucides varient avec l’âge, avec une évolution progressive des glucides chez les 0-3 ans puis une stabilisation relative chez les adolescents.
• Les RNP en micronutriments (vitamines et minéraux) sont transmis sous forme de tableau à la fin du cours, avec des besoins particuliers signalés pour certaines catégories de population.
• Les repères macronutriments sont exprimés en pourcentage de l’AET/j, ce qui permet d’ajuster la répartition énergétique plutôt que de viser un seul chiffre fixe.

💡 Astuce mémo

70 ans : 15–20 P / 35–40 L / 40–55 G (ordre P-L-G).

📖 9. Définitions des protéines et acides aminés

📖 10. Classification et rôles des lipides

🔑 Notions clés & Définitions

• Potassium : Le potassium est un minéral présent dans quasiment tous les aliments et indispensable au fonctionnement cellulaire.
• Magnésium : Le magnésium est un minéral majoritairement intracellulaire, impliqué dans de nombreuses réactions et fonctions neuromusculaires.
• Fer héminique : Le fer héminique est la fraction de fer liée à l’hème, surtout présente dans les produits carnés et poissons à chair rouge.
• Fer non héminique : Le fer non héminique est la fraction de fer non liée à l’hème, présente dans de nombreux aliments mais moins bien absorbée.
• Iode : L’iode est un minéral concentré notamment dans la thyroïde et nécessaire à la synthèse des hormones thyroïdiennes.

📝 Points essentiels

• Les pertes fécales de potassium sont d’environ 390 mg/j et sont multipliées par trois en cas de diarrhées.
• Les urines constituent la voie principale d’excrétion du potassium.
• Les Français consomment en moyenne 4 à 10 fois plus de potassium que leurs besoins, et des carences peuvent survenir lors de pertes digestives ou urinaires importantes.
• Les carences en potassium peuvent provoquer une faiblesse musculaire, une apathie, un météorisme abdominal important, avec risque le plus dangereux d’arythmie cardiaque.
• Le magnésium total de l’organisme est d’environ 25 g, réparti à 50–60 % dans les os puis dans le foie, le système nerveux et les muscles.
• L’absorption du magnésium est intestinale pour 30 à 40 % de la quantité ingérée, favorisée par la vitamine B6 et la vitamine D et inhibée par le germe de certaines céréales ainsi que par les acides phytique et oxalique (

💡 Astuce mémo

Potassium = pertes digestives → risque cardiaque; Magnésium = 25 g surtout os; Fer = héminique mieux absorbé que non héminique; Iode = thyroïde (T3/T4).

📖 11. Acides gras saturés et polyinsaturés essentiels

🔑 Notions clés & Définitions

• Acides gras indispensables : Les acides gras indispensables sont des acides gras que l’organisme ne peut pas synthétiser en quantité suffisante et qui doivent donc être apportés par l’alimentation.
• Acide alpha-linolénique : L’acide alpha-linolénique est un acide gras oméga-3 indispensable, apporté pour soutenir des fonctions cardiovasculaires, nerveuses et visuelles.
• Acide linoléique : L’acide linoléique est un acide gras oméga-6 indispensable, nécessaire notamment à la synthèse de médiateurs impliqués dans l’inflammation et l’agrégation plaquettaire.
• Acides gras saturés : Les acides gras saturés sont des acides gras dont l’excès est associé à une augmentation du risque cardiovasculaire via des effets sur le cholestérol et la coagulation.
• Acides gras monoinsaturés : Les acides gras monoinsaturés, dont l’acide oléique, sont des acides gras dont la consommation est associée à un profil lipidique plus favorable.

📝 Points essentiels

• Les AGI incluent l’acide alpha-linolénique (w3) à 1 % de l’AET, soit 3 g/j, et l’acide linoléique (w6) à 4 % de l’AEC, soit 12 g/j.
• Le rapport w6/w3 doit être ≤ 5, ce qui correspond à 12/3 = 4, et la DHA est donnée à 250 mg/j.
• Les w3 ont un rôle hypotriglycéridémiant et anti-agrégant, avec un effet de prévention des MCV.
• Les w3 participent aussi au développement de la rétine et au bon fonctionnement du système nerveux, et régulent l’inflammation.
• Les w6 ont un rôle hypocholestérolémiant (diminution du LDL et du cholestérol total) mais sont décrits comme pro-inflammatoires via l’activation immunitaire.
• Les AGS doivent être ≤ 12 % de l’AET, avec la laurique, la palmitique et la myristique ≤ 8 % de l’AEC, et ils sont décrits comme hypercholestérolémiants, athérogènes et thrombogènes.

💡 Astuce mémo

w3 = sang fluide + cerveau/vision ; w6 = LDL ↓ mais inflammation ↑ ; AGS = risque ↑ (cholestérol + caillots).

📅 Repères chronologiques

Date	Événement
1981	Création de l’AFSSA et document « Apports nutritionnels conseillés pour la population française »
2010	L’AFSSA devient l’ANSES
2017	Parution du document RNP dédié au sucre

📊 Tableaux de synthèse

RNP vs ANC et autres références

Type de référence	Quand elle est utilisée	Idée clé
RNP	Quand le BNM peut être estimé	Apport quotidien couvrant le besoin de presque toute la population (97,5%) calculé à partir du BNM + deux écarts types
Apport satisfaisant (AS)	Quand la RNP ne peut pas être estimée ou n’est pas jugée satisfaisante	Apport quotidien moyen pour lequel le statut nutritionnel est jugé satisfaisant (référence alternative)
Intervalle de référence (IR)	Pour les macronutriments énergétiques	Intervalle d’apports considérés comme satisfaisants exprimé en % de l’AET

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre ANC et RNP : le cours précise que l’abréviation ANC est abandonnée au profit de RNP après 2016.
2. Mélanger BNM et RNP : le BNM est un minimum obligatoire et vaut 77% de la RNP (BNM = RNP × 0,77).
3. Inverser densité énergétique et densité nutritionnelle : la première est pour 100 g, la seconde pour 100 kcal (418 kJ).
4. Se tromper sur la conversion énergie : 1 kcal = 4,18 kJ (et non l’inverse).
5. Oublier l’énergie de croissance chez l’enfant/adolescent : l’AEC devient AEC = NAP × MB + Ec, alors que chez l’adulte bien portant on n’ajoute pas Ec.
6. Confondre IG et pouvoir sucrant : l’IG mesure l’aire sous la courbe glycémique après 50 g de glucides, le pouvoir sucrant décrit l’intensité gustative.
7. Rater les limites des AGS/AGT : AGS ≤ 12% de l’AET et AGT < 2% de l’AET/j, avec des justifications différentes (MCV/athérogénie vs nocivité plus forte).

✅ Checklist Examen

1. Citer la chronologie des références nutritionnelles (AFSSA 1981, éditions 1992 et 2001, mise à jour protéines 2007, passage AFSSA→ANSES 2010, recommandations 2011, rapport 2016, document sucre 2017).
2. Définir RNP, BNM, Apport satisfaisant (AS) et Intervalle de référence (IR), en incluant la logique de couverture 97,5% et l’expression en % de l’AET pour l’IR.
3. Expliquer le rôle du diététicien dans l’adaptation des RNP à un individu et rappeler la structure attendue d’une justification de ration (nutriments/eau/énergie puis RNP/IR puis justification).
4. Définir aliment, alimentation, calorie (définition thermique) et distinguer énergie brute, macronutriments et micronutriments.
5. Donner les conversions et lectures : 1 kcal = 4,18 kJ, densité énergétique (100 g) vs densité nutritionnelle (100 kcal/418 kJ).
6. Présenter les postes de dépenses énergétiques (MB, thermorégulation, activité physique, dépense de synthèse) et les méthodes de mesure (calorimétrie directe/indirecte respiratoire/indirecte alimentaire).
7. Savoir calculer l’AEC/AET avec la méthode factorielle : AEC = NAP × MB + Ec chez l’enfant (Ec 2 à 5 kcal/g de gain pondéral) et DEJ/AET sans Ec chez l’adulte bien portant.
8. Rappeler les valeurs-clés de NAP et le tableau de NAP réel sur 24 h (catégories A à G) et les moyennes de NAP adultes (1,2 ; 1,4 ; 1,6 ; 1,8 ; 2).
9. Donner les ajustements énergétiques grossesse et allaitement (T1 +290 kJ/j, T2 +1,08 MJ/j, T3 +2 MJ/j ; allaitement +500 kcal/j soit +2,09 MJ/j) et les repères moyens femme 2 100 kcal vs homme 2 600 kcal.
10. Présenter les repères énergétiques et macronutriments des personnes âgées >70 ans (ordre P-L-G : 15–20% protéines, 35–40% lipides, 40–55% glucides) et les formules/valeurs MB et AET (150 kJ/kgPC/j ; AET = MB×1,5 ou MB×1,