Non miscibles + agitation + émulsifiant = mélange homogène stable.
H/E : mayonnaise, vinaigrette, hollandaise ; E/H : beurre.
1. Qu’est-ce qu’une émulsion ?
2. Quel rôle joue un émulsifiant dans une émulsion ?
3. Quel aliment est une émulsion de type H/E stabilisée par la lécithine du jaune d’œuf ?
Émulsion — définition ?
Mélange stable de liquides non miscibles.
Exemples culinaires d’émulsions
Mayonnaise, vinaigrette, sauce hollandaise, beurre.
Émulsifiants naturels — rôle ?
Facilitent la stabilité des émulsions.
Facteurs de stabilité
Refroidir, émulsifiant, agitation suffisante.
La hoja de repaso cubre los conceptos esenciales de Les bases des émulsions culinaires. Está organizada por temas para facilitar el aprendizaje y la memorización, con definiciones clave, explicaciones y resúmenes.
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