Les levures en fermentation alcoolique

📋 Plan du Cours

1. Levures de la fermentation alcoolique
2. Caractéristiques générales des levures

📖 1. Levures de la fermentation alcoolique

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation alcoolique : Processus biologique où des levures transforment des sucres en alcool et en composés associés.
• Levures : Champignons unicellulaires microscopiques capables de se développer sur le raisin et d’assurer la fermentation alcoolique.
• Pruine : Couche protectrice présente sur la pellicule du raisin qui retient les levures.

📝 Points essentiels

• Les levures ont été découvertes en 1860 par Louis Pasteur.
• Les levures se trouvent sur la pellicule des raisins et sont retenues par la pruine.
• Au vignoble, elles sont disséminées par les insectes (drosophiles) et par le vent.
• Après les vendanges, une partie meurt tandis qu’une autre survit sous forme de spores dans le sol et dans les chais.
• Les levures peuvent se réadapter au climat et à la nature du raisin, ce qui correspond à une sélection naturelle.

💡 Astuce mémo

Pasteur 1860 : découverte des levures → champignons unicellulaires de la FA.

📖 2. Caractéristiques générales des levures

🔑 Notions clés & Définitions