Les Bases du Lait et de sa Transformation

📋 Plan du Cours

1. Définition et composition du lait
2. Étapes de fabrication du lait
3. Dénominations et traitements thermiques
4. Conservation et formes commerciales

📖 1. Définition et composition du lait

🔑 Notions clés & Définitions

• Lait de vache : Matière première laitière sécrétée par les glandes mammaires de la vache, qui forme un liquide blanc opaque.
• Matière grasse : Fraction du lait correspondant aux lipides, exprimée en grammes de matière grasse par litre et liée à la couleur commerciale.
• Caséine : Protéine du lait identifiée dans les protides, représentant environ 3% du lait entier en composition donnée.
• Lactose : Glucide du lait, appelé également sucre du lait, présent à environ 4,5% dans le lait entier.

📝 Points essentiels

• Un litre de lait entier pèse 1036 g dans l’information fournie.
• Le lait entier contient environ 87,5% d’eau, 3% de protides, 3,6% de lipides, 4,5% de glucides et 0,8% d’éléments minéraux.
• Un lait autre que celui de la vache est nommé selon son origine, par exemple lait de chèvre.
• Le lait contient aussi des vitamines A, B1, B2, D, E, K et PP, listées dans la composition.

💡 Astuce mémo

EAU 87,5 puis PROT 3, puis GRAIS 3,6, puis SUCRE 4,5; MIN 0,8. {

📖 2. Étapes de fabrication du lait

🔑 Notions clés & Définitions