Flashcard: Principes et maîtrise HACCP — 24 carte

Principe HACCP — définition ?

Système préventif de maîtrise des dangers alimentaires.

Objectif HACCP — rôle ?

Garantir la sécurité alimentaire en anticipant les risques.

Système d’identification — fonction ?

Repérer, évaluer et maîtriser les dangers.

Les sept principes — quels ?

Analyse, points critiques, limites, surveillance, mesures correctives, vérification, documentation.

GBPH — recommandation ?

Utiliser pour accompagner la mise en œuvre HACCP.

Démarche HACCP — moyen ?

Préventif, basé sur l’analyse et la maîtrise des dangers.

Dangers alimentaires — types ?

Microbiologiques, chimiques, physiques.

Analyse des dangers — étape clé ?

Identifier et évaluer tous les risques liés aux aliments.

Points critiques — définition ?

Étapes où la maîtrise est indispensable pour la sécurité.

Limites critiques — rôle ?

Définir seuils acceptables pour chaque point critique.

Surveillance système — objectif ?

Suivre en temps réel ou périodiquement l’état des points critiques.

Mesures correctives — quand ?

Lorsqu’un point critique n’est pas maîtrisé.

Vérification efficacité — comment ?

Contrôles, audits et contrôles réguliers.

Dossier HACCP — contenu ?

Procédures, analyses, mesures, vérifications et traçabilité.

Développement durable — principe ?

Répondre aux besoins présents sans compromettre ceux des générations futures.

Modèle des trois cercles — quoi ?

Équilibre entre économie, société, environnement.

Économiser ressources — moyens ?

Technologies propres, gestes responsables, partage équitable.

Réduction pollution — actions ?

Gestes simples, tri, véhicules propres, circuits courts.

Gestes responsables — exemples ?

Éteindre lumières, surveiller frigos, limiter eau, recycler.

Point critique — selon Weissler ?

Étape où un contrôle est essentiel pour la sécurité.

Limite critique — définition ?

Seuil à ne pas dépasser pour maîtriser un danger.

Surveillance — importance ?

Permet de détecter et corriger rapidement toute déviation.

Mesures correctives — objectif ?

Éliminer ou réduire un danger non maîtrisé.

Vérification — finalité ?

Confirmer l’efficacité du système HACCP.