Coagulation lactique — pH ?
Inférieur à 4,6
Coagulation lactique — mode?
Acidification par bactéries lactiques.
Égouttage biologique — facteur clé ?
pH et solubilisation calcium
Coagulation présure — mode?
Enzymatique, grâce à la présure.
Ensemencement — agents ?
Ferments lactiques, flores naturelles
Maturation — facteurs?
Temps, température, dose.
Salaison — rôle?
Saveur, conservation, formation de croûte.
Caillé — définition?
Masse coagulée, perméable, déminéralisée.
Égouttage — méthode?
Biologique ou mécanique (pressage).
Enzymes — principales types?
Protéases et lipases.
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1. Quelle est la principale différence entre la coagulation lactique et la coagulation par présure dans la fabrication du fromage ?
2. Quelle est la différence principale entre la coagulation lactique et la coagulation à la présure?
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