Techniques d'inoculation en vinification

📋 Plan du Cours

1. Levains d’Oenococcus oeni en fin de FA
2. Levains de Lactobacillus plantarum et dégradation du malique
3. Co-inoculation levures et bactéries lactiques pour synchroniser FML
4. Optimisation pour éviter les piqûres lactiques et cas des primeurs

📖 1. Levains d’Oenococcus oeni en fin de FA

🔑 Notions clés & Définitions

• Oenococcus oeni : Bactérie lactique utilisée comme levain pour déclencher la fermentation malolactique à partir du vin en fin de fermentation alcoolique.

📝 Points essentiels

• Des levains d’Oenococcus oeni sont disponibles et l’ensemencement se fait directement une fois la fermentation alcoolique terminée.
• L’objectif de l’ajout en fin de FA est de lancer la fermentation malolactique au bon moment, après la FA.
• Le choix du moment d’inoculation vise à éviter un démarrage trop précoce avant la fin de la FA.

💡 Astuce mémo

Fin de FA → O. oeni démarre la FML.

📖 2. Levains de Lactobacillus plantarum et dégradation du malique

🔑 Notions clés & Définitions

• Lactobacillus plantarum : Bactérie lactique utilisée en levain, capable d’agir sur le malique via ses enzymes sans produire d’acidité volatile.
• Dégradation du malique : Transformation du malique par l’action enzymatique des bactéries lactiques, associée à la fermentation malolactique.

📝 Points essentiels