Introduction à la fabrication et à la législation des glaces

📋 Plan du Cours

1. Vocabulaire des glaces et du mix
2. Législation des glaces alimentaires
3. Règles de qualité en glacerie
4. Choix des sucres et équilibrage
5. Fabrication, contrôle et veille technologique
6. Composition et équilibrage des sorbets
7. Préparations glacées hors classification

📖 1. Vocabulaire des glaces et du mix

🔑 Notions clés & Définitions

• Mix : Le mix est un mélange pasteurisé prêt à l’emploi contenant tous les ingrédients nécessaires à la fabrication de la glace.
• Extrait Sec : L’extrait sec correspond à la matière sèche d’un ingrédient après évaporation de toute sa partie liquide.
• Extrait Sec Total : L’extrait sec total est la somme des extraits secs contenus dans les ingrédients d’un mix, exprimée le plus souvent en pourcentage.
• Homogénéiser : L’homogénéisation consiste à faire passer le mix dans un homogénéisateur sous pression pour obtenir une texture plus fine.

📝 Points essentiels