Introduction à la levée en pâtisserie

1. 📌 L'essentiel

• La PLC est un agent chimique permettant la levée rapide des pâtes, sans fermentation.
• La levure est organisme vivant qui provoque une fermentation alcoolique pour faire lever la pâte.
• La PLC se compose principalement d’amidon, diphosphate et bicarbonate de soude.
• La levure transforme les sucres en CO₂ et alcool via fermentation.
• Dosage : PLC ~20 g/kg farine ; levure 25% du poids de la farine.
• Conservation PLC : 1,5 à 2 ans, sec, température ambiante.
• Conservation levure : 5 semaines (liquide), 12-18 mois (sec/surgelée).
• La réaction de la PLC libère du CO₂ lors du pétrissage et de la cuisson.
• La levure favorise la structure alvéolée, l’arôme, la coloration.
• La PLC ne provoque pas fermentation, contrairement à la levure.
• La levure nécessite des conditions d’humidité et de température pour activer la fermentation.
• La précaution essentielle : éviter contact prolongé de la levure avec sel ou sucre.