Flashcard: Introduction aux arômes et perception sensorielle — 22 carte

Arômes — définition ?

Produits ajoutés pour modifier odeur ou goût.

Industrie des arômes — rôle ?

Créer des mélanges concentrés pour l'alimentation.

Odeur — stimulation ?

Substances volatiles via voie orthonasale ou rétronasale.

Goût — perception ?

Molécules solubles détectées dans la cavité buccale.

Perception trijéminale — sens ?

Stimuli chimiques ou thermiques activant le nerf trijumeau.

Interactions multisensorielles — exemples ?

Synergie, suppression, blending.

Matières premières aromatiques — exemples ?

Huiles essentielles, oléorésines, concentrés volatils.

Molécules aromatiques — famille ?

Aliphatique, terpènes, hétérocycles, esters.

Arômes thermiques — origine ?

Réactions de Maillard lors du chauffage.

Maillard — réaction ?

Chimique entre acides aminés et sucres réducteurs.

Arômes de fumée — cadre réglementaire ?

Liste fermée de 10 arômes autorisés UE.

Perception olfactive — étape ?

Récepteurs, transduction, traitement cérébral.

Seuil de perception — définition ?

Concentration minimale détectée ou reconnue.

Interaction suppressive — effet ?

Diminue l’intensité ou la qualité perçue.

Interaction synergique — effet ?

Augmente l’intensité perçue.

Récepteurs T1R2-T1R3 — rôle ?

Détectent le sucré, déclenchent la transduction.

Réaction de Strecker — produit ?

Aldéhydes de Strecker et hétérocycles.

Arômes naturels — origine ?

Extraction, fermentation, enzymatique.

Molécules aromatiques — classification ?

Structure, fonction, notes olfactives.

Fumée condensée — usage ?

Arômes de fumée pour saveurs spécifiques.

Sécurité arômes de fumée — contrôle ?

Benzopyrène limité, liste autorisée.

Perception des odeurs — voies ?

Orthonasale et rétronasale.