Quelles qualités doivent avoir les couteaux sur un poste de travail organisé ?
Ils doivent être de qualité, entretenus, utilisés avec méthode et limités à ceux nécessaires.
Que dit la règle sur la circulation avec un couteau dans un laboratoire ?
Il est interdit de circuler avec un couteau à la main.
Comment doit être orientée la pointe du couteau en cas de nécessité de le porter ?
La pointe doit toujours être dirigée vers le sol.
À quoi sert le couteau de tour ou couteau de chef ?
Il sert notamment à détailler la pâte feuilletée grâce à sa longue lame.
À quoi sert le couteau-scie ?
Il sert à scier les génoises et à hacher le chocolat.
À quoi sert le filet de sole ?
Il sert aux décors et au travail du chocolat.
Quelles sont les caractéristiques du couteau d’office ?
Il possède une lame de 7 à 8 cm et est polyvalent indispensable.
À quoi sert la spatule Exoglass® en cuisine ?
Elle sert à mélanger une préparation.
Quelle fonction a la maryse en pâtisserie ?
Elle sert à mélanger et à racler un contenant de crème ou de mousse.
Quel est le rôle principal du fouet en cuisine ?
Il sert à aérer les mousses et les crèmes ou à homogénéiser une préparation.
À quoi sert la corne en préparation culinaire ?
Elle sert à racler les restes d’une préparation dans un contenant.
Quelle est la fonction du tamis en pâtisserie ?
Il sert à tamiser la farine pour éviter les grumeaux.
Quel usage a le chinois en cuisine ?
Il sert à filtrer les préparations.
À quoi sert l’économe appelé aussi pèle-pomme ?
Il sert à éplucher les fruits.
Quelle est la fonction du rouleau « pique-vite » ?
Il sert à piquer les pâtes.
Quels ustensiles servent à manipuler les préparations liquides ?
Les écumoires, les louches et les pochons.
Quels ustensiles de cuisine sont fabriqués en acier inoxydable ?
Les calottes, bassines, culs-de-poule, grilles, plaques à débarrasser et plaques à confiserie.
Quelle plage de température mesure le thermomètre électronique ?
De -40 °C à 200 °C.
À quoi servent les cercles et carrés à entremets en pâtisserie ?
À donner une forme aux pâtisseries.
En quoi diffèrent les anneaux métalliques pour pâtisserie ?
Par leur hauteur.
Quels moules sont utilisés en pâtisserie ?
Moule à charlotte inox, moule à cake antiadhésif, plaques à madeleines et financiers, moules à tarte et manqué antiadhésifs, moules à bûche et gouttières à tuiles.
Quels accessoires de pâtisserie incluent la bande Rhodoïd et la feuille guitare ?
La bande Rhodoïd pour entremets et la feuille guitare pour chocolat.
À quoi sert le robot pâtissier équipé d’un fouet, feuille ou crochet ?
Il sert à réaliser des pâtes, des crèmes ou des appareils.
Quel accessoire du robot pâtissier est utilisé pour réaliser les pâtes ?
Le crochet.
Quelle fonction a la lame en S du robot coupe ?
Elle sert à broyer et à hacher.
À quoi sert le mixeur plongeant ?
Il sert à mélanger et à émulsionner.
Quel est le rôle du laminoir dans la fabrication de pâte ?
Il sert à tourer et à abaisser la pâte.
Qu'est-ce qu'un tour réfrigéré ?
Une table réfrigérée avec un meuble conservant aliments entre 3 °C et 6 °C.
Pourquoi la table du tour réfrigéré est-elle en marbre ?
Pour la praticité, l’hygiène et l’esthétique.
À quelle température le surgélateur abaisse-t-il rapidement un produit ?
Jusqu’à -35 °C.
À quelle température les produits sont-ils conservés après surgélation ?
À -18 °C.
Quel est l'effet de la surgélation rapide sur les cristaux de glace ?
Elle limite leur formation.
Quelle température produit la cellule de refroidissement ?
Un froid de -40 °C.
De quelle température à quelle température la cellule de refroidissement fait-elle passer les préparations ?
De +63 °C à moins de +10 °C.
Quelle température maintient l’armoire de conservation ?
+3 °C.
Qu'est-ce qu'un four à sole transmet par son plancher ?
Il transmet une partie de la chaleur par son plancher appelé sole.
Pour quels types de préparations le four à sole est-il préféré ?
Il est préféré pour les préparations humides ou qui lèvent.
Quel avantage offre le four ventilé pour la cuisson ?
Il permet une cuisson homogène sur plusieurs niveaux.
Quels objets sont conseillés pour l'examen de CAP ?
Une balance électronique, des barquettes, un ou plusieurs minuteurs, des maniques, un thermomètre sonde, des Post-it, du papier absorbant, des pansements et un cadenas.
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1. Quelle pratique respecte le mieux les règles de sécurité relatives aux couteaux dans un laboratoire de pâtisserie ?
2. Lorsqu’un déplacement exceptionnel avec un couteau est nécessaire dans le laboratoire, comment faut-il le tenir ?
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